Süt Ürünlerinin Zenginleştirilmesinde Kullanılan Baharatların Fonksiyonel Etkileri

Kanat N., Yılmaz Ersan L., Özcan T.

Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (Online), cilt.37, sa.1, ss.221-239, 2023 (TRDizin)

Özet

Gıdalara tat ve aroma vermek amacı ile kullanılan baharatların aynı zamanda antimikrobiyal, antioksidan, antimutajenik, antienflamatuar ve bağışıklık düzenleyici gibi özelliklere sahip olduğu çeşitli çalışmalarda belirtilmiştir. Yapılan çalışmalar baharatların çok sayıda biyoaktif bileşen (fenolik bileşenler, karotenoidler gibi) içerdiğini göstermektedir. İçermiş oldukları biyoaktif bileşenler sayesinde baharatlar ilave edildikleri gıdaların raf ömrünün uzatılmasına ve oksidasyon reaksiyonlarına karşı korunmasına da katkı sağlamaktadır. Tüketicilerin doğal içeriğe sahip gıdalara karşı artan talebi baharatlara olan ilgiyi de arttırmakta ve süt ürünlerinde doğal bir ingredient olarak kullanılmalarına yönelik araştırmalar da önem kazanmaktadır. Bu derlemede, multifonksiyonel özellikli baharatların süt ve ürünlerindeki fonksiyonel etkileri üzerine bilgi verilmesi amaçlanmıştır.