Trabzon Hurması ve Yeşil Çay ile Yapılan Kombucha İçeceğinin Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi

Creative Commons License

Çetin K., Çelik M. A., Savan H. N., Akpınar Bayizit A.

1ST INTERNATIONAL CONFERENCE ON MODERN AND ADVANCED RESEARCH ICMAR 2023, Konya, Türkiye, 29 - 31 Temmuz 2023, ss.124

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Konya
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.124
  • Bursa Uludağ Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Kombucha çayı özellikle Uzak Doğu ve Kafkasya bölgelerinde tüketimi oldukça fazla olan, aerobik koşullarda çay yapraklarının fermentasyonuyla elde edilen maya ve asetik asit bakterilerinin birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistem olup hafif ekşimsi-tatlı lezzete sahip fermente bir içecektir. Geleneksel olarak tıbbi amaçlı kullanılan Kombucha çayı ile ilgili yapılan bilimsel çalışmalarda, kanseri engelleyici, mikrobiyal rahatsızlıklara karşı koruyucu ve buna bağlı olarak bağışılık sistemini kuvvetlendirici, depresyon riskine karşı rahatlatıcı, antioksidan, diyabete karşı koruyucu-önleyici, gastrit ve ülser gibi hastalıkları tedavi edici etkilerinin olduğu belirtilmektedir.

Trabzon hurması olgunlaştığında yoğun buruk bir tadı olan, yumuşak çekirdekli, A, B, C vitaminleri, tanen, karotenoidler, polifenoller ve karbonhidratlar açısından çok zengin olan bir meyve türüdür. Ayrıca Trabzon hurması zengin doğal antioksidan kaynağıdır. Yüksek besin içeriğiyle nedeniyle değerli bir meyve olmasına karşın, ülkemizde ve dünyada istenilen talep düzeyine ulaşılamamaktadır. Bunun nedeni, meyvelerdeki tanenlerin neden olduğu buruk ama şekerli tat, olgunlaşmış meyvenin aşırı yumuşak olması, meyve dokusunun kolay parçalanması ve renk farklılıkları gibi faktörlerin tüketiciyi olumsuz etkilemesidir.

Mevcut çalışmanın ana amacı, yeşil çay ile yapılan kombucha içeceğini Trabzon hurması ile birleştirerek sağlık yararları artırılmış yeni bir ürün elde etmektir. İkincil amaç ise, tüketici talebi ve tercihi düşük olan Trabzon hurması için alternatif bir kullanım alanı önermektir.

Yapılan çalışma ile yeşil çay ve biyoaktif bileşenlerce zengin olan Trabzon hurması ile üretilen kombucha içeceğinin antioksidan aktivite değerinin arttırdığını gözlenmiştir. Trabzon hurmasının fonksiyonel fermente içecekler üretmek için alternatif substrat olduğu ve kombucha içeceğinin kabul edilebilirliğini arttırdığı görülmüştür. Antosiyanin yönünden zengin yiyeceklerin tüketimi ile ilişkilendirilen sağlık yararları göz önüne alındığında, bu materyaller, besleyici değeri yüksek fonksiyonel içecekler için önemli bir kaynak olarak görülmektedir.