Akademik Veri Yönetim Sistemi
AKADEMIK GIDA, cilt.17, sa.2, ss.200-211, 2019 (Hakemli Dergi)
Kombu çayı kültürü ilavesiyle aerobik koşullarda çay yapraklarının fermentasyonuyla elde edilen Kombu çayı, maya ve asetik asit bakterilerinin birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistemdir. Bu çalışmada, farklı çay (beyaz, yeşil, oolong, siyah ve pu-erh) yaprakları kullanılarak üretilen kombu çaylarının, 21 gün (30°C, karanlık koşullarda) fermentasyon süresince laktik asit bakterisi (LAB), toplam maya (TM), toplam asetik asit (TAA) ve toplam glukonobakter (TGB) sayımları yapılmış ve in vitro yapay statik gastrointestinal model kullanılarak mevcut mikrobiyotanın canlı kalma oranları ile fermentasyon süresine bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Yapay mide-barsak ortamında en yüksek canlılık oranının fermentasyonun 12. gününde asetik asit bakterileri ve glukonobakterlerde (%91.16-99.61 ve %90.84- 99.37) olduğu, fermentasyon sonunda, TAA ve TGB sayılarının 7.77-10.66 ve 7.68-9.68 log kob/mL arasında değiştiği, LAB sayılarında ise önce artış ardından yüksek asitlik (11.17 g/L, asetik asit cinsinden) ve düşen pH (2.82) nedeniyle inhibisyon sonucu %60 oranında azalma olduğu belirlenmiştir. Kombu çaylarının antibakteriyel etkisinin belirlenmesine yönelik incelemede ise artan asitliğe en hassas mikroorganizmanın Escherichia coli ve en dirençli mikroorganizmanın da Lactobacillus acidophilus olduğu belirlenmiştir. Pu-erh çay yapraklarıyla üretilen kombu çaylarının ise mikroorganizmalar üzerinde en fazla antibakteriyel etki gösteren çay yaprağı olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, ticari Kombu çayı üretiminde probiyotiklerin canlılık özellikleri göz önünde bulundurularak ideal fermentasyon süresi olarak 2 haftanın önerilebileceği, fonksiyonel özelliklerin korunabilmesi için de fermentasyon koşullarının standardize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.
Kombucha is a symbiotic system including synergistic effects of yeasts and acetic acid bacteria, produced by the
fermentation of tea leaves and the incorporation of kombucha cultures under aerobic conditions. In this study,
kombucha samples were produced using different tea leaves (white, green, oolong, black and pu-erh), and the
number of lactic acid bacteria (LAB), total yeast (TM), total acetic acid (TAA) and total gluconobacter (TGB) were
determined in these samples during the fermentation of 21 days (30°C, dark conditions). Moreover, the survival rates
of the present microbiota were investigated by using the in vitro artificial gastrointestinal model depending on the
various fermentation periods. On the 12th day of fermentation, the highest vitality rates were obtained for acetic acid
bacteria (91.16-99.61%) and gluconobacteria (90.84-99.37%) in artificial gastrointestinal model. At the end of the fermentation period, TAA and TGB counts were 7.77-10.66 and 7.68-9.68 log cfu/mL, respectively. LAB counts
increased first, followed by a reduction of 60% due to high acidity (11.17 g/L, as acetic acid) and a decrease in pH
(2.82). In terms of antibacterial activity; E. coli was the most sensitive microorganism and Lactobacillus acidophilus
was the most resistant microorganism to the elevated acidity. The Kombucha tea produced by Pu-erh tea leaves had
the highest antibacterial effect on the microorganisms investigated (p<0.05). In terms of the industrial production of
Kombucha tea and the viability of the probiotics, it was concluded that the ideal fermentation period should be 2
weeks, and the fermentation conditions should be standardized in order to maintain its functional properties.