Kombu çayı üretiminde kapari tomurcuklarının (Capparis spp.) kullanımının fenolikler, antioksidant kapasite ve biyoerişilebilirliğe etkisi

Creative Commons License

Giritlioğlu N. G., Yıldız E., Gürbüz O.

AKADEMIK GIDA, cilt.18, sa.4, ss.390-401, 2020 (Hakemli Dergi)

  • Yayın Türü: Makale / Tam Makale
  • Cilt numarası: 18 Sayı: 4
  • Basım Tarihi: 2020
  • Doi Numarası: 10.24323/akademik-gida.850909
  • Dergi Adı: AKADEMIK GIDA
  • Derginin Tarandığı İndeksler: Academic Search Premier, CAB Abstracts, Food Science & Technology Abstracts, Veterinary Science Database, TR DİZİN (ULAKBİM)
  • Sayfa Sayıları: ss.390-401
  • Bursa Uludağ Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Kombu çayı asetik asit bakterileri ve mayaların simbiyotik ilişkisiyle şeker ilave edilmiş çay ekstraktların fermentasyona uğratılması sonucu elde edilen fermente bir içecektir. Kombu çayının tüketimi ve konusundaki çalışmalar her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada, Artvin bölgesinden temin edilen Capparis ovata Desf. türüne ait kapari tomurcukları Kombu çayı üretiminde kullanılmış, kapari tomurcuğu ve fermentasyon sonucunda elde edilen Kombu çayı örnekleri (KC1: yeşil çay, KC2: kapari tomurcuğu, KC3: kapari tomurcuğu+yeşil çay) analiz edilmiştir. Kombu çayı üretiminde kullanılan kapari tomurcuğunun kurumadde, suda çözünen kurumadde, kül ve toplam asitlik ile pH ortalama değerleri sırasıyla; 25.99±1.12 (g/100g); 14.47±0.21; 1.74±0.06 (g/100 g); 0.57±0.06 (g/100 g); 5.30±0.12 olarak belirlenmiştir. Üretilen Kombu çayı örneklerinde, fermentasyon sonunda toplam asitlik 0.74±0.02 ile 1.43±0.04 (g/100g) arasında değişirken, pH ise 3.18±0.01 ile 3.19±0.01 değerleri arasında belirlenmiştir. Kapari tomurcuğunda antosiyanin içeriğine rastlanmazken; KC1 örneğinin antosiyanin miktarı 2.30 mg/L (siyanidin-3-glikozit eşdeğeri) olarak bulunmuş, KC3 örneğinde bu değerin kapari tomurcuğunun da etkisi ile %52 oranında artarak, 3.50 mg/L (siyanidin-3-glikozit eşdeğeri) olduğu belirlenmiştir. Kombu çayı örneklerinin sağlık üzerindeki potansiyelleri belirlemek amacı ile antioksidan kapasiteleri incelenmiş, yeşil çay ve kapari içeren KC3 örneği; ekstrakte edilebilir (TEACABTS: 7.06 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 7.12 µmol troloks/mL), hidrolize edilebilir (TEACABTS: 7.59 µmol troloks/mL; TEACCUPRAC: 4.28 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 3.03 µmol troloks/mL) ve biyoerişilebilir fenolikler (TEACABTS: 5.70 µmol troloks/mL; TEACCUPRAC: 4.47 µmol troloks/mL; TEACDPPH: 2.36 µmol troloks/mL) açısından en yüksek değerleri göstermiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, KC3 örneği, 5.61 puan (genel beğeni) ile panelistlerce en beğenilen örnek olmuştur. Çalışmanın sonucunda, fenolik bileşenlerce zengin bir substrat olan kapari tomurcuğu kullanılarak, antioksidan kapasite ve toplam fenolik bileşen içeriği zenginleştirilmiş, yeni ve sağlıklı bir fermente içecek üretilmiştir.