Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MURAT METLİ
Danışman: GÜL ECE SOYUTEMİZ
Özet:Bu çalışmada satışa sunuş aşamasındaki su ürünlerinin hijyen kaybının toplum sağlığı açısından önemini ortaya koymak amacıyla farklı satış noktalarındaki balıklara mikrobiyolojik,kimyasal, fiziksel ve duyusal muayeneler uygulanmıştır.Bursa'da bulunan, sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı iki adet semt pazarı (Pazar 1 ve Pazar 2), sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubunun alışveriş yaptığı bir adet semt pazarı (Pazar 3) ile bir balık market ve iki adet süpermarketten (Süpermarket 1 ve Süpermarket 2) hijyenik koşullarda alınan üç tür balık örneği (hamsi, istavrit, sardalya) soğuk zincire dikkat edilerek laboratuara getirilmiş ve mikrobiyolojik analizleri [toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam koliform, fekal koliform], duyusal muayeneleri, pH ölçümü,tiyobarbitürik asit (TBA) tayini, toplam uçucu bazik azot (TVBN) tayini, trimetilamin (TMA) vehistamin analizleri yapılmıştır. TPAB yükünün Süpermarket 1 ve Pazar 2'den alınan balık örneklerinin % 7'si oranında Pazar 1'de ise % 20'si oranında 106 kob/g'ı aştığı görülmüştür. TBA, TMA ve TVBN miktarlarının ise sadece Pazar 2'den alınan balık örneklerinin %7'si oranında kritik limitleri aştığı görülmüştür. Hiçbir satış noktasında balık örneklerinin TMAB, pH ve histamin miktarının kritik limitlerini aştığı görülmemiştir. Ayrıca hiçbir satış noktasında da balık örnekleri organoleptik muayeneden ''tüketilemez'' anlamına gelen 0 ile 1 arasında puanalmamıştır. Satış noktalarında satılan balıkların kalitesi yönünden bir sıralama yapıldığında birinci sırada Pazar 3, ikinci sırada Balık Market, üçüncü sırada Süpermarket 2, dördüncü sırada Süpermarket 1, beşinci sırada Pazar 1, altıncı sırada Pazar 2 olduğu anlaşılmıştır. Bu sıralamaya göre sosyo-ekonomik düzeyi orta-düşük tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 1 ve Pazar 2'de satılan balıkların kalitesi, sosyo-ekonomik düzeyi yüksek tüketici grubunun alışveriş yaptığı Pazar 3, Balık Market, Süpermarket 1 ve Süpermarket 2'de satılan balıkların kalitesinden düşük bulunmuştur.