Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AIMIDAN ABUDUAIBIFU
Danışman: Canan Ece Tamer
Özet:Kombucha içeceği, şeker ilave edilmiş çay ekstraktının asetik asit bakterileri ve mayalarla fermentasyonu ile üretilen, binlerce yıllık geçmişi olan geleneksel fermente bir içecektir. Kombucha içeceği insan sağlığı üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle oldukça popüler olup, birçok ülkede tüketilmektedir. Bu tez çalışmasında, kırmızı goji berry (Lycium barbarum L.) ve siyah goji berry (Lycium ruthenicum Murr.) materyal olarak seçilmiş ve kombucha kültürüyle fermente edilmiştir. Üretilen kombucha içecekleri, siyah çay kullanılarak üretilen kombucha içeceği ile bileşim, toplam fenolik ve antioksidan aktivite biyoerişilebilirliği ve duyusal özellikler bakımından karşılaştırılmıştır. Tüm analizler infüzyon örneklerinde, fermentasyon süresi boyunca substratlarda ve depolama süresince kombucha içeceği örneklerinde gerçekleştirilmiştir. Tüm kombucha örneklerinin kendi infüzyonlarından daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır (p<0,05). İn vitro analiz sonuçlarına göre ise, depolamanın ilk ve son gününde tüm kombucha örneklerinin sindirim sonrasında saptanan toplam fenolik madde içeriği, sindirim öncesine göre istatistiksel olarak artış göstermiştir (p<0,05). Örneklerin toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerleri karşılaştırıldığında, siyah çay kullanılarak üretilen kombucha ilk sırayı almış, bunu sırasıyla siyah goji berry kullanılarak ve kırmızı goji berry kullanılarak üretilen kombucha örnekleri izlemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, siyah goji berry kullanılarak üretilen kombuchanın depolama süresince renk, koku, görünüş ve tat bakımından en çok beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir.