Aronya ve yaban mersinli fonksiyonel yulaf barların antioksidan ve biyoyararlanım özelliklerinin belirlenmesi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ÇAĞLA ERDOĞAN DEMİR

Danışman: METİN GÜLDAŞ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Günümüzdeki hızlı yaşam koşulları nedeniyle yetişkin bireylerde ve çocuklarda atıştırmalık tüketim düzeyi artarken tüketilen atıştırmalıkların genellikle enerji değeri ve şeker oranı yüksek, lif oranı düşüktür. Yürütülen çalışmada piyasadaki atıştırmalıklara bir alternatif olarak Akdeniz diyet bileşenlerinden olan yaban mersini ve aronya ilave edilmiş fonksiyonel yulaf bar üretilerek, üretilen barların duyusal analiz, besin içerikleri, antioksidan kapasitesi ve biyoyararlanım yönünden, sade (aronya veya yaban mersini eklenmemiş) yulaf bara kıyasla bir fark oluşturup oluşturmadığı araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda yaban mersini ve aronya ilave edilmemiş kontrol barı, %41,65 oranında aronya içeren aronyalı bar, %39,9 oranında yaban mersini içeren yaban mersinli bar üretilmiştir. Üretilen barlar 9 puanlı hedonik ölçek, kimyasal analizler, antioksidan kapasite ve biyoyararlanım yöntemleri kullanılarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, yaban mersinli barın diğer barlara kıyasla genel kabul edilebilirlik (5,25) ve lezzet puanları (5,75) daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca yaban mersini ilave edilmiş barın diğer barlara kıyasla demir (11,03±0,03), kalsiyum (216,43±1,56), magnezyum (73,02±0,20), potasyum (257,97±0,68), çinko (2,2±0,02) ve diyet lifi içeriğinin (7,71±0,04) anlamlı derecede daha yüksek olduğu görülmüştür. Üretilen barlar antioksidan kapasite ve biyoerişilebilirlik yönünden incelendiğinde ise aronya ilave edilmiş barın diğer barlara kıyasla antioksidan kapasitesi ve biyoerişilebilirlik yüzdesi (%36.09±0.07) daha yüksek olduğu görülmüştür.