Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYBERK BAŞARAN
Danışman: DUYGU GÖÇMEN
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu araştırmada düşük yoğurma sıcaklığının hamur reolojisi ve bu hamurlardan elde edilen ekmeklerin kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kuvvetli (Tip 550), orta (Tip 650) ve zayıf (Tip 650) olmak üzere üç farklı özellikte un seçilmiş; %3 ve %5 düzeyinde iki ayrı maya oranı kullanılarak denemeler yapılmıştır. Bu denemelerde her un kuvveti ve maya oranı için düşük yoğurma sıcaklığı olarak 17°C, tanık olarak 23 °C ve yüksek yoğurma sıcaklığı olarak da 30°C denenmiştir. İlk fermentasyon aşamasında 0, 30, 60, 90 ve 120 dakika olmak üzere 5 farklı süre, son fermentasyon aşamasında ise hamurların belli çıta yüksekliğine ulaşması için gerekli olan süreler uygulanmıştır. Buna göre, zayıf un hariç, diğer deneme gruplarının tamamına yakınında 17°C de yoğrulan hamurlardan elde edilen ekmeklerin en yüksek hacim ve ekmek verimleri ile en iyi tekstür, elastikiyet ve gözenek yapısı verdiği belirlenmiştir. Yoğurma sıcaklığı 23 °C olan tanık hamurlardan üretilen ekmekler daha düşük değerler gösterirken, en düşük değerler yüksek yoğurma sıcaklığında (30°C) hazırlanan hamurlardan yapılan ekmeklerde saptanmıştır. Elde edilen bu sonuçlar; düşük sıcaklıklarda yoğrulan hamurların ekmeklik özelliklerinin daha üstün olduğunu, bununla birlikte yüksek maya oranının ve uzun ilk fermentasyon süresinin bu olumlu sonuçları daha da geliştirdiğini göstermiştir.