Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: OKAN KURTULDU
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada, yulaf ve arpa kaynaklı ß-glukan kullanımının Bifidobacterium bifidum'un probiyotik yoğurtlardaki canlılığı ve aktivitesi ile yoğurdun depolama süresi boyunca yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Rekonstitue edilen yağsız sütlere (%10,7 KM) %0,1 oranında ß-glukan ilave edilmiş ve aşılama öncesinde 90oC'de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütlere %3 oranında yoğurt kültürü (kontrol) ve probiyotik amaçlı Bifidobacterium bifidum katılarak, sırasıyla 42oC ve 37oC'de inkübe edilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik olarak B. bifidum sayısı; fiziko-kimyasal olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, renk (L,a,b), laktik asit ve asetik asit oranları ile duyusal olarak görünüş, yapı ve tekstür, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat ve genel kabul edilebilirlik değerlerleri belirlenmiştir.Yulaf ve arpa kaynaklı ß-glukan'ın prebiyotik etki göstermesi sonucunda yoğurtlardaki B. bifidum sayısının biyoterapötik seviyede (> 7 log kob/g) kalabildiği saptanmıştır. Yulaf kaynaklı ß-glukan ilavesinin, yoğurtlarda viskoziteyi arttırdığı ancak duyusal özelliklerde önemli bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Diğer yandan arpa kaynaklı ß-glukan'ın yeşil renge sahip olması sonucu yoğurtların renk değerlerinde önemli farklılıklar meydana gelmiş ve duyusal değerlerinde de belirgin bir azalma tespit edilmiştir.Sonuç olarak, ß-glukan'ın B. bifidum gelişimi üzerinde prebiyotik etki göstererek canlılığını ve metabolik aktivitesini arttırdığı ve tahıl bazlı fonksiyonel süt ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir.