Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: RAMAZAN ÜLKÜ ÇETİN
Danışman: Arzu Akpınar Bayizit
Özet:
Tahıl
bazlı fermente içecek geliştirmeyi amaçladığımız bu çalışmada tahıllardan
botanik olarak çiçekli bitkiler sınıfının ‘’monokotiledon’’ kategorisinin alt
sınıfına ait Poales takımının Poaceae familyasında yer alan
glutensiz pirinç, darı, sorgum, teff ve yulaf taneleri ile farklı inokülasyon oranlı (%0.5, %2.5 ve %5) Lactiplantibacillus
plantarum ATCC 14917 kullanılarak fermente içecekler elde edilmiştir.
Üretilen tüm içeceklerin duyusal kabul edilebilirlik ve probiyotik özellikleri
ön planda tutulmuş, su-tahıl karışımı (%), şeker miktarı (%), pastörizasyon
sıcaklığı ile fermantasyonun bitirileceği pH’ı belirlemek için ön denemeler
gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre tahıl bazlı fermente içecekler
üretilmiş ve bu doğrultuda manuel deneme deseni oluşturulup, +4°C’de 21 günlük
depolamanın belirli aralıklarında (1., 7., 14. ve 21. gün) Lactiplantibacillus
plantarum ATCC 14917 sayımı ve duyusal değerlendirmede
genel beğeni sonuçları ele alınarak Taguchi yönteminin ‘’larger is better’’ (en büyük en iyi) analiz metodu
ile deneme deseninden seçme işlemi sağlanmıştır. Çalışma kapsamında manuel deneme
desenindeki 60 adet deneme başta olmak üzere toplamda 116 adet içecek
hazırlanmıştır. Taguchi metodu
optimizasyonuna göre seçilen %5 inokülasyon oranlı yulaf fazlı fermente içecek
model gıda olarak seçilmiştir. Üretilen yulaf içeceklerinin fermantasyon süreci
bulguları; pH, titre edilebilir asitlik (% laktik asit cinsinden) ve Lactiplantibacillus
plantarum ATCC 14917 sayımı; raf ömrü süreci bulguları; pH, titre
edilebilir asitlik (% laktik asit cinsinden), konvansiyonel
ışık mikroskobu görüntüleri, briks°, viskozite (Pa.s), kül miktarı (%),
kurumadde miktarı (%), renk değerleri (L*, a*, b*), mikrobiyolojik sayımlar (Lactiplantibacillus
plantarum ATCC 14917 sayımı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Enterobacteriaceae,
toplam koliform, küf ve maya, Escherichia coli, Bacillus cereus
ve Salmonella spp.)ve duyusal değerlendirme; kimyasal analiz bulguları;
organik asit, şeker bileşenleri, aminoasit kompozisyonu, uçucu aroma
bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu, serbest yağ asitliği ve alkol
konsantrasyonu; fiziko-kimyasal analiz bulguları; toplam kalori analizleri
(enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lif, toplam yağ ve briks),
mineral madde; besinsel analiz bulguları; toplam fenolik madde, toplam
antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC yöntemleri), gluten tayini; in vitro
biyoerişebilirlik özellikleri belirlenmiştir.