Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SENEM YONAK
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada, sebze suyu üretiminde materyal olarak çeşitli sebze pulp/konsantreleri ile meyve suyu konsantreleri kullanılmıştır. Sebze pulp/konsantreleri ve meyve suyu konsantrelerinin sebze suyuna işlenerek değerlendirilmesinde, farklı meyve suları kullanılarak yeni lezzetlerin oluşturulması ve fonksiyonel özellik kazandırılarak kalitenin arttırılması amaçlanmıştır.Hazırlanan sebze suyu karışımlarında; domates, ıspanak, balkabağı, kan portakalı pulp/konsantreleri ile siyah havuç, ahududu, elma suyu konsantreleri kullanılmıştır. Lezzet dengesinin oluşturulmasında, hammadde olarak kullanılan meyve suyu konsantresinden gelen asitlikten yararlanılmış, ayrıca bir sitrik asit ilavesi yapılmamıştır. Sebze pulp/konsantresinden kaynaklanan ham koku, çilek aroması ilave edilerek giderilmiş ve tat dengesinin sağlanması için sebze sularına % 0.1 oranında tuz katılmıştır. Ön denemelerle belirlenen reçeteler uygulanarak, 6 çeşit sebze suyu karışımı oluşturulmuştur. Sebze suyu reçetelerinde, suda çözünür kuru madde miktarı (briks) 9.5 g/100g olacak şekilde ayarlama yapılmıştır. Sebze suları 200 mL'lik cam şişelere doldurularak taç kapak ile kapatılmıştır. Ürünler 100° C'de 25 dk pastörize edilmiştir. Daha sonra ürünler oda sıcaklığında 3 ay süre ile depolanmıştır. Bu sürenin sonunda sebze sularında fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; A2 örneği tat ve görünüş yönünden en çok tercih edilirken, A6 örneği renk, görünüş ve tat yönünden en az tercih edilen örnek olmuştur.