Deproteinize edilmiş peyniraltı suyu permeatının fonksiyonel bakteri gelişme ortamı olarak kullanımının araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DENİZ AKSÖZ AK
Danışman: Tülay Özcan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışması kapsamında, Lactobacillus gasseri bakteri gelişimi, deproteinize peyniraltı suyu permeatı (PASP) ve farklı prebiyotik karbonhidrat kaynakları (inülin, maltodekstrin, trehaloz) içeren in vitro sistemde incelenerek, oluşan metabolitler probiyotik sistemde terapötik etki ve fermentasyon kinetik etkileşimleri ile belirlenmiştir. Fermentasyon boyunca bakteriyel gelişme, pH değişimi ve asit üretimi parametreleri incelenmiş, ayrıca ürünlerin renk değişimleri ve kısa zincirli yağ asitleri (KZYA) profilleri analiz edilmiştir. Karbonhidrat kaynağının L. gasseri canlılığı ve metabolizması üzerinde belirgin etkiler yarattığı saptanmıştır. pH ve renk değişimleri de karbonhidrat türüne bağlı olarak farklılık göstermiştir. Glikoz içeren ortamda, en yüksek laktik asit üretimi ve maksimum bakteriyel gelişme ile bu karbonhidratın mikroorganizma için en kolay fermente edilebilir substrat olduğu doğrulanmıştır. Trehaloz besin ortamı ise en yüksek hücre konsantrasyonunu sağlayarak L. gasseri için gelişmeyi en çok destekleyen karbonhidratlardan biri olarak belirlenmiştir. PASP içeren in vitro ortamda laktik asit üretimi glikozdan düşük olsa da, asetik ve propiyonik asit üretimi açısından en yüksek oranlar saptanmıştır. Karbon kaynaklarının mikrobiyal süreçlere etkisini belirlemek, gıda üretiminde yenilikçi yaklaşımlar geliştirmek için önemli veriler sunmaktadır. Sonuç olarak, PASP, L. gasseri fermentasyonunda mikrobiyel gelişimi destekleyen ve metabolik ürün çeşitliliğini artıran değerli bir karbonhidrat kaynağıdır. Bu bulgular, fonksiyonel fermente ürün geliştirme ve atıkların katma değerli kullanımına yönelik biyoteknolojik uygulamalar açısından önem taşımaktadır.