Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2004
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NEŞE ÖZMEN
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Kemalpaşa tatlısı olarak tanınan ürün, buğday unun, irmik, taze tuzsuz peynir, yumurta, içme suyu, kabartma maddesi ilave edilip tekniğine uygun olarak hazırlanan hamura şekil verilerek, tavada kızarmcaya kadar pişirilmesiyle elde edilen yan mamuldür. Giderek yurt genelinde tanınan ve beğeni bulması sonucu tüketimi yaygınlaşan, hatta önemli bir ihraç ürünü olabilecek Kemalpaşa tatlısı üretimi için kaliteyi standardize edecek bir bileşim tablosu geliştirmek ve tek fırınlanmış olarak tanımlanıp, daha kaliteli olduğu kabul edilen üründe dayanma süresinin uzatılıp uzatılmayacağım araştırmak amacıyla bu çalışma programlanmıştır. Araştırma amacına yönelik olarak, çalışmanın yürütüldüğü firmanın satışa sunduğu tatlılardan 3 farklı tarihte örnekler alınmıştır. Daha sonra bu işletmede uygulanan bileşime farklı pişirme süre ve sıcaklıkları uygulanmış ve son olarak da farklı bileşim reçetelerinde Kemalpaşa Tatlıları hazırlanarak araştırma yürütülmüştür. Ayrıca, piyasada bulunan hazır ürünler de mevcut durumu saptamak üzere materyal olarak kullanılmıştır. Kemalpaşa Tatlısı örneklerine ve üretiminde kullanılan hammaddelere kurumadde, kül, protein, yağ, indirgen şeker, toplam asitlik tayini yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerden toplam mezofil bakteri ve toplam maya ve küf sayımı yapılmıştır. Tek fırınlanmış tatlılarda raf ömrünü uzatabilmek amacıyla, Kemalpaşa Tatlısı örnekleri fırınlandıktan sonra sıcak olarak UV ışın altına alınmış ve soğuyana kadar burada tutulmuştur. Daha sonra ambalajlanarak tekrar 10 dakika süre ile UV ışına tabi tutulmuştur. îkinci uygulama da ise finndan çıktıktan sonra soğutulan Kemalpaşa Tatlısı örnekleri ambalajlanıp, 20 dakika süre ile UV ışın altında bırakılmıştır. Kemalpaşa Tatlısına uygulanan 260 °C'ta 20 dakikalık pişirme sunucunda, birince UV denemesi sonucu 18. günde, ikinci UV uygulamasıyla 15. günde bozulma saptanmıştır. Buna karşın geleneksel yöntemle üretilen tek fırınlanmış örneklerde bozulma 4. günde olmuştur.u Araştırmada Kemalpaşa Tatlısınm bileşiminde yer alan, kalite üzerinde önemli bir etkiye sahip olan yumurta miktarında da optimizasyona gidilmiştir. Çünkü Kemalpaşa Tatlılarında en önemli kalite kusuru üründe zaman zaman yumurta kokusunun hissedilmesidir. Geleneksel üretimde yumurta oranı 1 kg peynire 3 adet yumurta olacak şekilde uygulanırken, denemelerde 1 kg peynire 4,5,6 ve 7 adet yumurta kullanılarak üretim yapılmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yumurta sayısının artması Kemalpaşa Tatlılarının kokusunda olumsuz bir durum yaratmamıştır. Duyusal olarak en çok beğeni 1 kg peynire 5 adet yumurta kullanılarak hazırlanan bileşimde olmuştur. Dolayısıyla yumurta kokusu Wssedilmesinin yumurtanın fazla kullanılmasına bağlı olmadığı sonucuna varılmıştır.