Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2001
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÇAĞLA ÇAVUŞOĞLU
Danışman: MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Özet:Düşük asitli konserve ürünlerde mikrobiyel bozulmaya; ısıl işlemde canlı kalabilen veya ısıl işlemden hemen sonra kutudaki bir sızıntı nedeniyle kutu içine giren mikroorganizmalar neden olmaktadır. Isıl işlemde mikroorganizmaların canlı kalabilmeleri bir çok faktöre bağlı olmakla beraber bunlardan en önemlileri, üretim sırasında mevcut bakteri yükünün çok olması ve ilerleyen aşamalarda bunun azalması yerine, daha da artması sonuç olarak da uygulanan ısıl işlem ve süresinin yeterli olamaması ve ürün pH'sı olarak verilebilir. Bu nedenle, üretim hattında bakteriyel açıdan tehlike oluşturabilecek noktaların önceden belirlenip, bunların kontrol altında tutulması önemli olmaktadır. Isıl işlemden sonra meydana gelen sızıntının neden olduğu bozulmalara ise kenet ve kenet çevresinden olabilecek bulaşmalar kaynak oluşturmaktadır. Bu bulaşma kaynaklarının saptanması için patlıcan kızartması, barbunya pilaki, fasulye pilaki, nohut pilaki ve yaprak sarma konserveleri üretim hatları ve son ürünleri tez araştırmasında materyal olarak kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre üretim hattında belirlenen noktalardan; ham madde, yıkama ve kesim işlemleri ve seçme bandından alınan örneklerde aşın bir bakteriyel yük bulunmuştur. Fakat son ürünlerde bakteri yükünün < 1 kob/g düzeyinde olduğuna karar verilmiştir. Bu da, uygulanan ısıl işlem ve süresinin üretim hattındaki bakteri yükünü engelleyebilecek yeterlilikte olduğunu göstermektedir.