Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Onur Bozkurt
Danışman: OZAN GÜRBÜZ
Özet:Bu araştırmanın amacı, tarhanada Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile organik asit miktarının tayini ve ayrıca farklı üretim parametrelerinin oluşan organik asit (laktik asit ve asetik asit) ve toplam asit üzerine olan etkilerini belirlemektir. Bu amaçla, farklı madde ve gıdalarda organik asit tayini için kullanılan ekstraksiyon ve HPLC analiz metotları incelenmiş ve bunların ortak kullanımı ile tarhanada HPLC ile organik asit analiz metodu oluşturulmuştur. Ayrıca fementasyon sırasında oluşan organik aside etki eden faktörlerin belirlenmesi için de bir deneme deseni oluşturulmuştur. Bu araştırmada fermentasyon süresi, bileşime ilave edilen yoğurt miktarı ve saklama yöntemi parametreleri seçilerek farklı uygulamalar ile bu parametrelerin organik asit oluşumuna etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; tahrana üretiminde uygulanan farklı parametrelerin tamamınıni tarhananın laktik asit ve dolayısıyla organik asit içeriği üzerine etki ettikleri saptanmıştır. Artan fermantasyon süresi tarhananın asitliğini ve organik asit miktarını arttırmış ancak 48. saatten sonra bu artışın çok yavaşladığı tespit edilmiştir. Bundan yola çıkarak tarhana üretiminde fermantasyonun ilk 48 saat içinde hızlı bir ilerleme gösterip sonra giderek yavaşladığını söyleyebiliriz. Benzer şekilde reçetede kullanılan yoğurt miktarındaki artış da tarhananın asitlik, laktik asit ve diğer organik asit miktarlarını da arttırmıştır. En yüksek asitlik ve organik asit değerlerine %75 yoğurt ile üretilen reçeteler ile ulaşılmıştır. Ancak artan yoğurt miktarı son ürün nem ve yağ oranını da arttırdığı için gıda teknolojisi açısından sorun yaratabileceği düşünülmektedir. Muhafaza yöntemi olarak geleneksel güneşte kurutma seçildiğinde, kuruma süresinin uzun olmasından dolayı devam eden fermantasyon faaliyeti nedeniyle, asitlik ve laktik asit miktarı aynı numunenin dondurularak muhafaza edilenine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir.