GLİKOZ OKSİDAZ ENZİMİ VE FARKLI KARBONHİDRAT KAYNAKLARININ PROBİYOTİK SÜT FERMANTASYONU ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Mühendisliği, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: HATİCE ŞEYMA ALTINKAYNAK

Danışman: Tülay Özcan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, glikoz oksidaz enzimi ile birlikte farklı karbonhidrat/prebiyotik potansiyeli olan substrat kaynaklarının probiyotik bakterilerde oksidatif stres ve süt fermantasyonu üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Substrat olarak glikoz, inülin, maltodekstrin ve polidekstroz şekerleri, glikoz oksidaz enzimi ile birlikte yağsız süt matriksine ilave edilmiştir. Prebiyotik kaynak/glikoz oksidaz enzimi kullanılmayan ve sadece glikoz oksidaz enzimi ilavesi yapılan yoğurtlar kontrol örnekleri olarak değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurtlarda fermantasyon ile birlikte mikrobiyal, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişmeler depolama süresi boyunca incelenmiştir. Glikoz oksidaz enzimi ve karbonhidrat kaynakları fermantasyon sırasında gelişme oranını olumlu yönde etkilemiştir. Glikoz oksidaz enzimi, inülin ve maltodekstrin bakteri aktivitesini stimüle etmiştir. Glikoz varlığı da kompleks olmayan bu sistemde bakterilerin gelişimi için kolay ulaşılabilir substrat kaynağı olarak canlılığı desteklemiştir. Yeterli asitlik gelişimi, jelleşme, aroma gelişimi ve pıhtı oluşumunu arttırmıştır. Genel olarak hedonik ve QDA duyusal özelliklerinde örnekler arası ve depolama boyunca belirgin değişimler tespit edilmemiş ve tüketici beğenisi yüksek olarak tanımlanmıştır. Çalışma sonucunda glikoz oksidaz enzim aktivitesinin kullanılan enzim-substrat-bakteriyal suş interaksiyonu ile yakından ilişkili olduğu sonucuna varılmıştır. Probiyotik fermantasyonda kullanılan suşların metabolik aktiviteleri, süt matriksinin bileşimi, prebiyotik karbonhidrat kaynağının özelliği ve bakteri gelişim dinamiklerine göre glikoz oksidaz enzim kinetiğinin araştırılmasının, farklı süt ve gıda modellerinde uygulanabilir sonuçları ile bu enzimin fonksiyonel süt ürünlerinde kullanılabileceği belirlenmiştir.