Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: IDRISS AMIT AROUFAI
Danışman: Yasemin Şahan
Özet:Yüz yıllardır keyifle tüketilen kahve, farklı üretim ve tüketim ilişkilerini içeren son derece önemli bir tüketim maddesidir. Kahve küresel ölçekte petrolden sonra dünya ekonomi piyasalarının en değerli ticari malıdır. Kahve, Rubiaceae familyası ve Cinchonoideae alt familyasına ait önemli bir üründür. Kahve çekirdekleri, 80'den fazla türün bulunduğu Coffea L. bitkisinden üretilmektedir. Ancak, bu türlerden sadece ikisi dünya çapında ticari olarak önem taşımaktadır. Genel olarak, kahve çekirdeği ticaretinin %70’ini Coffea arabica (Arabika) ve %25’ini ise Coffea canephora (Robusta) cinsleri karşılamakta ve yetiştikleri iklim, kimyasal bileşimleri ve öğütülmüş-kavrulmuş tohumun demlenme karakteristikleri gibi birçok açıdan farklılık göstermektedirler. Kahve, yapısında bulunan biyoaktif bileşenler sayesinde kanser, tip II diyabet, parkinson hastalığı ve kardiyovasküler rahatsızlıklar gibi birçok hastalık üzerinde koruyucu etki gösterdiği bilinmektedir. Bu çalışmada, farklı ülkelerde yetiştirilmiş olan Arabika ve Robusto cinsi kahve çekirdeklerinin yeşil ve kavrulmuş olarak antioksidan özelliklerinin ve biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla iki farklı ekstraksiyon yöntemi (ekstrakte ve hidrolize fraksiyon) ve 3 farklı antioksidan kapasite belirleme metodu (ABTS, CUPRAC, FRAP) kullanılmıştır. Toplam fenol içeriğinin belirlenmesinde Folin-Ciocalteau yöntemi uygulanmıştır. Ayrıca kahve çekirdeği örneklerinin biyoalınabilirliklerinin belirlenmesi için laboratuvar ortamında yapay bir mide-bağırsak sistemi oluşturularak in-vitro enzimatik ekstraksiyon metodu uygulanmıştır. Sonuç olarak kahve çekirdeği türleri arasındaki antioksidatif farklar belirlenirken, kahve çekirdeklerinin kavrulmasının etkileri de ortaya koyulmuştur.