Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİBEL TOKAT
Danışman: ARZU AKPINAR BAYİZİT
Özet:Bu çalışmanın amacı satışa sunulan ve yaygın olarak tüketilen sofralık siyah zeytin üretiminde salamuradaki tuz miktarının azaltılmasına paralel teknolojik gereklilik olarak kullanılan sorbik asit ve benzoik asidin miktarlarının yasal sınırlarda olup olmadığının belirlenmesidir. Çalışma kapsamında Bursa İlinde farklı satış noktalarından temin edilen100 adet salamura siyah zeytin örneğinde benzoik asit ve sorbik asit miktarları yüksek basınçlı sıvı kromatografisi tekniği (HPLC) ve diode-array dedektör kullanılarak 235 nm'de belirlenirken, tuz miktarı ise Mohr yöntemine göre saptanmıştır. 81 adet örnekte benzoik asit, 58 örnekte ise sorbik aside rastlanılmamıştır. 58 adet örnekte sorbik asit+benzoik asit tespit edilmemiştir. 23 adet örnekte benzoik asit bulunmazken sadece sorbik asit tespit edilmiştir. 19 adet örnekte ise benzoik ve sorbik asit birlikte tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen benzoik asit miktarı 55,52±10,23 ile 452,20±31,80 mg/kg arasında, sorbik asit miktarı ise 22,19±2,09–451,22±23,87 mg/kg arasında belirlenmiştir. Zeytin örneklerinin tuz miktarı %2,04 - 13,02 arasında değişmiştir. Sadece 8 adet örnekte tuz değerinin Türk Gıda Kodeksi (TGK) Sofralık Siyah Zeytin Tebliği'nde izin verilen en yüksek limit olan %8 değerinden yüksek olduğu gözlenmiştir. Benzoik asit, sorbik asit ve benzoik asit + sorbik asit miktarlarının TGK Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde belirtilen yasal limitleri geçmediği görülmüştür. Temin edilen siyah zeytin örneklerindeki benzoik asit, sorbik asit ve benzoik asit + sorbik asit miktarları ile örneklerin satın alındığı noktalar arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Örneklerdeki tuz miktarları ile örneklerin satın alındığı noktalar arasındaki farklılık ise p<0,05 düzeyinde önemli bulunmamıştır.