Glutensiz bisküvi üretimi

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: Kübra Topaloğlu

Danışman: DUYGU GÖÇMEN

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada çölyak ve çölyak dışı gluten duyarlılığı olan hastaların tüketimlerine uygun, yeni glutensiz bisküvi formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve pirinç unu (PU), farklı oranlarda (%20, 40, 60) keçiboynuzu unu (KBU) veya kestane unu (KU) ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece pirinç unu ile üretilmiştir. KBU ve KU ikamelerinin, bisküvinin, fiziksel, kimyasal, tekstür ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bisküvi üretiminde kullanılan KBU ve KU’ nun nem ve protein içerikleri, pirinç unundan düşük, kül ve yağ içerikleri ise yüksek bulunmuştur. Hammadde olarak kullanılan unlarda yapılan ELISA gluten varlığı testi, negatif sonuç vermiştir. Bisküvilerin fiziksel özellikleri değerlendirildiğinde, KBU ve KU ikameli bisküvilerin yayılma oranları, kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p≤0,05) yüksek bulunmuştur. KBU ve KU ikame oranları artıkça, bisküvilerin sertlik değerlerinde artış olduğu gözlenmiştir. KBU ve KU ikameli bisküvilerin L* değerinin kontrole göre düşük olması, daha az parlak olduklarını, a* değerlerinin yüksek ve b* değerlerinin düşük çıkması ise kontrol örneğinden daha koyu bir renge sahip olduklarını göstermektedir. Özellikle, KBU ilaveli bisküviler, KU ilavelilerden ve kontrol örneğinden daha koyu bir renk almıştır. Üretilen glutensiz bisküvilerde yapılan immünolojik gluten tayini (ELISA testi) sonucunda, gluten varlığına rastlanmamış ve üretimde çapraz bulaşma olmadığı, görülmüştür. Bu sonuçlar, üretilen glutensiz bisküvilerin, çölyak hastaları tarafından güvenle tüketilebilir olduğunun kanıtlanması açısından, oldukça önemlidir. KU ikamesi ile üretilen glutensiz bisküvilerin, sadece pirinç unu ile üretilen glutensiz bisküviden (kontrol) daha çok beğenildiği ve panelistler tarafından tüketilebilir bulunduğu görülmüştür. Buna karşın, KBU ikamesi ise kontrolden daha az beğeni almıştır. KBU ikameleri arasında sadece %20 ilave oranının, tüm duyusal parametrelerden beş ve üzeri puan aldığı ve kabul edilebilir niteliklere sahip olduğu gözlenmiştir. KBU ikamesinin, %20 oranından sonra, duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilediği sonucuna varılmıştır. Sonuç olarak bu çalışmada, glutensiz bisküvi üretiminde, pirinç ununun, KBU ve KU ikamesiyle, yeni glutensiz ürün alternatiflerinin yaratılmış olması ve bu ürünlerin panelistler tarafından kabul edilebilir bulunması, önemli bir sonuç olarak değerlendirilmiştir.