Farklı tahıllar ile üretilmiş bozalardan izole edilen potansiyel psikobiyotik mikroorganizmaların karakterizasyonu
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GAMZE DÜVEN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Sine Özmen Toğay
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu doktora tez çalışmasında; chia ve kinoanın boza üretiminde kullanılabilme potansiyeli araştırılmış, farklı ham maddelerin (kinoa, chia, darı, mısır) kullanılmasıyla üretilen bozalardan potansiyel psikobiyotik LAB ve mayaların izole ve karakterize edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla üretilen boza örneklerinin duyusal, mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik canlı bakteri, toplam maya, fekal koliform bakteri ve LAB sayısı), fiziksel ve kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği, kuru madde miktarı, su aktivitesi, gluten içeriği, EPS miktarı, Brix, renk özellikleri, viskozitesi, GABA içeriği) belirlenmiştir. Tez kapsamında üretilen bozaların GABA miktarının geleneksel bozada 26,34±0,99 ppm, chialıda 31,41±1,83 ppm, kinoalıda 32,20±1,95 ppm ve chia ve kinoalıda ise 31,04±0,56 ppm olduğu bulunmuştur. Ayrıca, boza örneklerinden toplam 309 adet izolat elde edilmiş, bunların 234 tanesi Gram pozitif ve katalaz negatif bulunarak gliserol stoğuna alınmıştır. Bunlardan 137 tanesinin GABA üreticisi olduğu belirlenmiştir. Bu izolatların probiyotik özellikleri (antimikrobiyal aktivite, antibiyotik direnci, in vitro sindirim modelindeki davranışı, düşük pH ve safra tuzuna karşı direnci) de değerlendirilmiştir. Bu amaçla, izolatların çeşitli test bakterilerine karşı antimikrobiyal aktiviteleri incelenmiş ve 17 tanesinin aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Bu izolatlardan 4 tanesinin çeşitli antibiyotiklere karşı istenilen antibiyotik duyarlılıklarına sahip olduğu tespit edilmiş ve 2 tanesinin in vitro sindirim sistemi modelinde canlı kaldığı ve düşük pH ve %0,3 safra tuzuna karşı da direnç gösterdiği belirlenmiştir. Chialı (24C-9MR kodlu izolat) ve kinoalı (24Ki-3MR kodlu izolat) boza örneklerinden izole edilen bu iki izolatın 16S rRNA dizi analizi tanımlanması sonucu ikisinin de Pediococcus acidilactici türüne ait olduğu ve PIM yönteminden elde edilen süpernatantlarının GABA içeriklerinin sırasıyla 119,01±12,86 ppm ve 206,69±10,03 ppm miktarında olduğu bulunmuştur.