Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2021
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HESNA MERVE MANAV
Danışman: Ozan Gürbüz
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Uçucu aroma profili tanımlanmasıyla Dünya'daki birçok yöresel gıdada, özgün nitelikler ortaya konularak bölge ayrımı yapılabilmektedir. Bu çalışmada ülkemizde 'menşe adı' ile korunan Gemlik zeytininin uçucu aroma ve sülfür bileşiklerini belirlemek, yetiştiği bölgeye ve üretiminde seçilen işleme yöntemine dair spesifik karakterleri ortaya koymak ve farklılıkların yorumlanması ile diğer ürünlerden ayırdedilebilir olmasını sağlamak hedeflenmiştir. Akhisar, Erdek, Gemlik, İznik, Mudanya ve Orhangazi ilçelerinden temin edilen 'ham' Gemlik zeytinleri ve bu zeytinlerden Gemlik tipi üretim yöntemi ile 'işlenmiş' zeytinlerde, aynı bölgelerdeki 'yerel üreticilerden temin edilmiş' ve 'piyasada satılan' Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu bileşikler SPME ve GC-MS teknikleri kullanılarak belirlenmiştir. Zeytinlerde kurumadde (%), kül (%), tuz (%), asitlik (%) ve sadece ham zeytinlerde yağ (%) miktarları belirlenirken, fermentasyon sürecindeki salamura örneklerinde pH ve tuz (%) değerleri analiz edilmiştir. Elde edilen fiziko-kimyasal analiz sonuçları ile belirgin bir bölge ayırımı yapılamazken, uçucu aroma profillerinde görülen farklılıklar sayesinde bölgelere özgü veriler ortaya konmuştur. Toplamda 40 adet tanımlı, 18 adet tanımlanamayan uçucu aroma bileşiği tespit edilmiş ve kimyasal özelliklerine göre gruplandırılmıştır. Hem bölgeler arasındaki hem de işlenmişlik durumları ve temin yerleri arasındaki farklılıklar ve/veya ortak noktalar tanımlanmıştır. Akhisar Bölgesine özgü 10 adet uçucu bileşik saptanırken, yalnızca Gemlik Bölgesinde tespit edilemeyen bazı bileşikler olduğu kaydedilmiştir. Çalışmada işlenen zeytinler ile havuz ve piyasa zeytinleri arasında belirgin farklar gözlenmiştir. Sonuçlar, Marmara Bölgesinde yetiştirilmiş ve işlenmiş Gemlik zeytinleri ile coğrafi bölgesi dışında yetiştirilmiş ve işlenmiş Gemlik zeytinleri arasında farklar olduğunu ortaya koymuştur. Ancak coğrafi tescil belgesinde adı geçen bölgelere dair spesifik karakterleri elde etmek için daha ileri çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.