Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ABDULLAH BARAT
Danışman: Tülay Özcan
Özet:Bu çalışmada kontrol (K); karadut meyveli probiyotik fermente içecek (DFİ); üzüm meyveli probiyotik fermente içecek (ÜFİ) ve kızılcık meyveli probiyotik fermente içecek (KFİ) olmak üzere 4 farklı probiyotik fermente süt içeceği üretilmiştir. Üretimde kullanılacak sütlere Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren starter kültür inoküle edilerek 40oC'de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda yoğurtlara meyve suyu ilavesi ile fermente süt içecekleri üretilmiştir. Depolama süresinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde mikrobiyolojik olarak S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus ve B. lactis sayısı; fiziko-kimyasal analizler olarak pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b) ve duyusal olarak da görünüş, kıvam, koku, renk, aroma yoğunluğu, tat, genel kabul edilebilirlik belirlenmiştir. Son üründe ise kuru madde, brix, kül, askorbik asit, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite (DPPH) değerleri saptanmıştır. Meyveli probiyotik fermente içecek örneklerinde bulunan bileşenlerin bakterilerin gelişmesini teşvik eden potansiyel prebiyotik etkisi sonucu S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, B. lactis sayılarının önerilen biyoterapötik seviyede (>106 log kob/mL) olduğu saptanmıştır (p<0,01). Örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması ile renk değerleri değişimleri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,01). Renk değerlerindeki farklılık meyvelerin içerdiği doğal renk maddelerine bağlı olarak farklı bulunmuştur. KFİ örneğinde toplam antioksidan kapasite değeri askorbik asit ve toplam fenolik bileşen değerlerinin yüksek olmasına bağlı olarak yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak tüm içeceklerin toplam kabul edilebilirliği benzer olmakla birlikte ÜFİ örneği tat açısından daha çok beğenilmiştir. Karadut, üzüm ve kızılcık meyveleri ile hazırlanan probiyotik fermente süt içeceklerinde probiyotik bakterilerin canlılıklarının fermentasyon ve depolama boyunca biyoterapötik etki gösterecek seviyede olduğu ve meyve ilavesi ile besin değeri ve antioksidan özelliklerinin artmasına paralel olarak fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin de iyileştiği gözlenmiştir. Sonuç olarak, meyve ilaveli fermente süt içeceklerinin probiyotik bakterilerin metabolizmaya alınması için alternatif ürün olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.