Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ZEYNEP KİLCİ
Danışman: Arzu Akpınar Bayizit
Özet:
Bu çalışmada pirinç ve mercimek ile starter kültür olarak ticari YoFlex non-dairy karışık kültür (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp) kullanılarak bitkisel bazlı fermente içecekler geliştirilmiş ve bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri araştırılmıştır. Pirinç ve mercimek sütlerinin karışım oranı ön deneme üretimleri sonucunda 85:15 şeklinde ve starter kültürün inokulasyon oranı %0,04 olarak belirlenmiştir. Belirlenen formülasyonlara göre üretilen fermente bitkisel içeceklerin mikrobiyal canlılık değerleri 4C’de gerçekleştirilen 21 günlük depolama sürecinin son gününde dahi her bir içecekte her bir suş için 6 log10kob/g değerinin üzerinde tespit edilmiştir. Bitkisel fermente içeceklerin pH değerleri 3,93-6,98, titrasyon asitliği değerleri 0,04-0,41 (% laktik asit), viskozite değerleri 0,29-2,80 (Pa.s), L* değerleri 64,01-83,97, a* değerleri (-0,54)-15,33, b* değerleri 8,11-24,90, kuru madde değerleri 8,73-9,70 (%), protein miktarı değerleri 1,01-3,74 (%), yağ miktarı değerleri 0,33-0,79(%), glukoz değerleri 0,25-1,21 (g/100g), laktik asit miktarı değerleri 0,30-5,10 (g/L), asetik asit miktarı değerleri 0,08-0,20 (g/L), toplam fenolik madde değerleri 1,52-8,39 (mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/100 mL örnek), toplam antioksidan kapasite değerleri 0,85-3,21 (CUPRAC) ve 1,47-1,57 (DPPH) (mg Trolox eşdeğeri (TE)/100 mL örnek), biyoerişilebilirlik değerleri 66-1051 (%) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde sadece mercimek kullanılarak üretilen içecekler en düşük puanları almıştır. Uygulanan analizler neticesinde elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde fermente pirinç ve mercimek içeceklerinin olumlu besinsel özelliklere sahip olduğu ve tüketiciler tarafından kabul göreceği öngörülmektedir.