YAĞ ASİTLERİNCE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ BİTKİSEL YAĞLI SÜTLÜ BUZ ÜRETİMİ

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2023

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BUKET TUĞÇE HARPUTLUGİL

Danışman: Tülay Özcan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, yağ asitlerince zengin fonksiyonel yağların ilavesi ile bitkisel yağlı sütlü buz üretiminin gerçekleştirilmesi, elde edilen ürünün bileşiminin ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bitkisel yağlı sütlü buz üretiminde; fonksiyonel yağ olarak palm yağı, fındık yağı, ceviz yağı, chia tohumu yağı, keten tohumu yağı ve kabak çekirdeği yağı kullanılmıştır. Fonksiyonel yağların ilavesi ile üretilen ürünlerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile ısıl şok öncesi ve sonrası erime miktarı ve süresi depolama boyunca genel anlamda benzer özellikler göstermiştir. Dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik nitelikleri değişmiştir. Duyusal değerler yüksek kabul edilebilirlik göstermekle beraber, fındık ve ceviz yağı ilave edilen örnekler diğer örneklere göre panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Kabak çekirdeği yağı ise daha düşük derecede beğenilmiştir. Sütlü buz örnekleri ilave yağın bileşimine özgü farklı doymuşluk ve zincir uzunluğuna sahip yağ asidi bileşimi göstermiştir. Çalışma sonucunda yağ asitleri profilinin zenginleştirilmesine ek olarak, ürüne farklı bitkisel kaynaklı yağların eklenmesi ile duyusal niteliklerin kabul edilebilir düzeyde olduğu ve fonksiyonel bitkisel yağlı sütlü buz ürünlerinin geliştirebileceği saptanmıştır.