Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ÖMER ŞERİF AYDIN
Danışman: Yasemin Şahan
Özet:Et biyolojik açıdan yüksek değerli bir protein kaynağı olmasının yanında esansiyel amino asitler, vitaminler ve eser elementlerin de önemli bir kaynağıdır ve dünya çapında pişirilerek tüketilmektedir. Etlerin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri gibi çeşitli tehlikeli kimyasal kirleticiler oluşabilmektedir. PAH'lar iki veya daha fazla aromatik halka içeren, kimyasal olarak stabil lipofilik bileşikler olarak tanımlanmaktadır. PAH'lar mutajenik ve karsinojenik etkileri nedeniyle insan sağlığı üzerinde önemli olumsuz etkilere neden olmaktadır. Bu çalışma, farklı et çeşitlerinde (dana, kuzu, tavuk ve hindi) pişirme esnasında oluşabilecek PAH4 (benz[a]antrasen, krisen, benzo[b]fluoranthene ve benzo[a]piren) içeriği ve bu bileşiğinin oluşumunun pişirme yöntemlerinden nasıl etkilendiğini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada etlere, haşlama, kızartma, fırında pişirme, elektrikli ızgara ile pişirme ve odun kömürü ile mangalda pişirme işlemleri uygulanıp oluşan PAH4 miktarları tespit edilmiştir. Ayrıca çiğ etlerin bazı kimyasal özellikleri de tespit edilmiştir. PAH4 floresan dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Sonuç olarak, PAH4 konsantrasyonunun etin yapısına ve pişirme yöntemine göre değiştiği belirlenmiştir. Haşlama, kızartma, fırında pişirme ve elektrikli ızgara ile pişirme sırasında PAH4 oluşumuna dair herhangi bir kanıt bulunamamış, en yüksek PAH4 oluşumunun mangalda pişirme ile oluştuğu görülmüştür. Mangalda pişirilmiş etlerin toplam PAH4 seviyeleri 1.10 ve 3.30 μg/kg arasında değiştiği tespit edilmiştir. Mangalda pişirilmiş tavuk etlerinin PAH4 içerikleri en yüksek bulunmuş, bunu hindi eti takip etmiştir. Odun kömürü ile mangalda pişirilen tüm et örneklerinde benz[a]antrasen oluşurken, benzo[a] piren tespit edilmemiştir. Et örneklerinde belirlenen benzo[a]piren, krisen, benzo[a] antrasen ve benzo[b]fluoranthene seviyelerinin, Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Birliği limit değerlerinin altında olduğu tespit edilmiştir.