Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2009
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYTÜL AKA
Danışman: ARZU AKPINAR BAYİZİT
Özet:Bu çalışmada farklı asit düzenleyici ve katkı maddeleri kombinasyonlarının yeşil zeytin ezme üretiminde kullanım olanakları incelenmiştir. Bu amaçla, web siteleri ile piyasada satılan yeşil zeytin ezmelerinin bileşimlerine göre Domat çeşidi zeytin kullanılarak altı farklı formülasyon oluşturulmuştur.İstatistiksel analiz sonuçlarına göre pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, mineral madde, uçucu bileşenler, laktik, sitrik ve malik asit değerleri ile duyusal özellikler arasındaki farklılıklar önemli çıkmıştır (p<0.01). Araştırma sonuçlarına göre, pH değerinin 3.07-4.14, titre edilebilir asit miktarının %0.41-1.24 (laktik asit cinsinden), tuz miktarının %2.145-3.76 ile indirgen şeker değerinin %1-2.82 arasında değiştiği saptanmıştır. İndirgen şeker, D, E ve F örneklerinde bulunmamıştır. Hiç bir örnekte kadmiyum bulunmamış olup, örneklerin Cu, Fe, Pb, Ni, Cr ve Zn değerleri farklılık göstermiştir. Organik asit analiz sonuçlarına göre örneklerin laktik, sitrik ve malik asit değerleri 8.5?245, 24.5?871 and 11.5?84.5 mg 100 g-1 olarak belirlenmiştir. Örneklerin glikoz değerleri 5.18-461.45 mg 100g-1, fruktoz miktarları 19.29- 680.95 mg 100g-1, sakkaroz 2.58-75.51 mg 100g-1 ile mannitol miktarları ise 7.5-20.78 mg 100g-1 olarak saptanmıştır. Fermentasyon sonucu oluşan temel bileşiklerden ethanol ve methanol miktarları örneklerde farklı düzeylerde tespit edilmiş olup, asetaldehit, 2-butanol ve n-propanol düşük konsantrasyonlarda belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından toplam kabul edilebilirlik değerine göre A örneği panelistler tarafından tercih edilen ürün olmuştur.