Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Esra Topçuoğlu
Danışman: LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Özet:Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi ve kabul edilebilirliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%25; %50, %75 ve %100) badem sütü - rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilmiş ve 21 gün süre ile 4°C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların antioksidan kapasitesi, mineral madde miktarı, serum ayrılması değerleri, yağ içeriği ve probiyotik mikroorganizmaların % canlılığını arttırdığı; tekstürel özellikleri, kurumadde miktarı ve protein içeriğini ise azalttığı saptanmıştır. Mineral miktarı açısından badem sütü konsantrasyonu arttıkça sodyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor miktarlarında artış görülmüştür. ABTS radikali süpürme aktivitesi değerleri 295.59 mg TE/L (E örneği ) ile 115.50 mg TE/L (A örneği) arasında, toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak 50.69 mg GAE/L (C örneği ) ile 22.17 mg GAE/L (A örneği) arasında saptanmıştır (p<0.01).Yapılan duyusal değerlendirmelerde, badem sütü miktarının artışıyla ters orantılı olarak yoğurtların almış olduğu puanların düştüğü gözlemlenmiş ve örneklerden B çeşidinin (% 25 badem sütü + %75 rekonstitüe süt) panelistler tarafından kabul edilebilir örnek olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre badem sütü zenginleştirmesi ile tüketicinin kabul edebilirliğinin karşılandığı ve sağlık açısından yararlı probiyotik yoğurt üretiminin gerçekleştiği söylenebilir.