Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: BERRA TÜRKOL KAYA
Danışman: Canan Ece Tamer
Özet:Kombucha çayı, şekerli siyah çayın, simbiyotik bakteri kültürü ve mayalar ile fermente edilmesi sonucu üretilen bir içecektir. Bu çalışmada, substrat olarak tatlandırılmış siyah çay ve yeşil çay birlikte kullanılmış, toplam asitlik 0,28 g/100 mL‟ye ulaĢana kadar 22±2 C‟de kombucha fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon sırasında pH azalırken, toplam asitlik artmıştır (p<0,05). Fonksiyonel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş yeni bir kombucha içeceği üretimi için, ıhlamur (Tilia argentea), limon otu (Lippia citriodora), adaçayı (Salvia triloba), ekinezya (Echinacea purpurea), nane (Menta piperita) ve tarçın (Cinnamomum cassia) infüzyonlarının (% 10, v/v) kombucha örneklerine ilavesi gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon ve depolama süresince pH, suda çözünür kuru madde, toplam asitlik, organik asit, renk, mineral madde, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile) tayini, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH, FRAP, CUPRAC yöntemleri ile) için in vitro biyo alınabilirlik analizleri, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon ile birlikte kombucha çayında DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemlerine göre belirlenen antioksidan aktivite değerlerinde sırasıyla % 13,96, % 48,96 ve % 55,54 oranlarında artış kaydedilmiş olup bu artış istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolamada 9. gün duyusal analiz sonuçlarına göre, nane infüzyonlu kombucha içeceği tat özelliği bakımından en fazla beğenilen; ekinezya infüzyonlu kombucha içeceği ise en az tercih edilen içecek olmuştur. Depolamanın sonunda; ıhlamur, limon otu ve ekinezya infüzyonu ilaveli kombucha içecekleri artan asitlik değerleri ile ilişkili olarak sirke benzeri tatları dolayısıyla panelistler tarafından tercih edilmemiştir.