Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2000
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: FİGEN ÇETİNKAYA
Danışman: GÜL ECE SOYUTEMİZ
Özet:Bu çalışma, ülkemizde yaygın olarak tüketilen kaşar peynirlerinde farklı üretim, olgunlaşma ve depolama koşullarında Listeria monocytogenes' in peynirin mikroflorasma ve kimyasal özelliklerine bağlı olarak gelişimini incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Bu amaçla, 3.43, 4.71, 5.22 ve 6.45 log kob/ml düzeyinde L.monocytogenes inokule edilen çiğ sütlerden ve etkenin 3.25, 4.21, 5.52 ve 6.41 log kob/ml seviyelerinde inokule edildiği pastörize sütlerden kaşar peynirleri üretildi. Çiğ sütten yapılan peynirlerin farklı üretim aşamalarında ve olgunlaşmanın 1., 10., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde; pastörize sütten yapılan peynir örneklerinin ise üretim aşamalarında ve 6±l°C'de depolamanın 1. ve 7.günlerinde L.monocytogenes sayıları tespit edildi. Ayrıca, gerek çiğ sütten gerekse pastörize sütten yapılan kaşar peynirlerinin üretim, olgunlaşma ve depolama aşamalarında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişiklikler incelendi. Çiğ sütten üretilen l.grup peynirlerde haşlama işlemi sonrasında, 2. ve 3. grup peynir örneklerinde ise sırasıyla olgunlaşmanın 60. ve 90.günlerinde etkene rastlanmadı. 4.grup peynir örneklerinde L.monocytogenes'in olgunlaşma boyunca canlılığını koruduğu ve 120.günde 1.83 log kob/g düzeyinde olduğu belirlendi. Pastörize sütten üretilen l.grup kaşar peynirlerinde depolama sonunda L.monocytogenes saptanamazken, 2., 3. ve 4.grup peynirlerde sırasıyla 2.74 log kob/g, 3.48 log kob/g ve 4.53 log kob/g düzeylerinde olduğu ortaya konuldu. Çiğ sütten yapılan peynirlerde olgunlaşma sonunda aerob mezofil genel canlı sayıları 5.36-6.44 log kob/g, laktobasiller 7.08-7.40 log kob/g, laktokok-streptokoklar 5.25-5.76 log kob/g, psikrofîl bakteriler 5.04-5.59 log kob/g, maya ve küfler 3.41-3.91 log kob/g arasında bulunurken, koliform bakterilere rastlanmadı. Pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinde depolama sonunda aerob mezofil genel canlı sayıları 2.19-3.33 log kob/g, laktobasiller 6.83- 7.75 log kob/g, laktokok-streptokoklar 6.54-7.85 log kob/g, psikrofîl bakteriler 3.14-4.54 log kob/g arasında belirlenirken, koliform bakteriler ile maya ve küfler saptanamadı. Çiğ sütten üretilen kaşar peynirlerinde olgunlaşmanın 120.gününde pH değerleri 5.30- 5.43, asitlik değerleri (L.A.) %0.81-1.01, kurumadde miktarları %66.28-67.56, kurumaddede yağ miktarları %37.77- 40.08, kurumaddede tuz miktarları ise %4.97-5.23 arasında tespit edildi. Pastörize sütten üretilen peynirlerde depolama sonunda pH değerleri 5.00-5.10, asitlik IVdeğerleri (L.A.) % 1.1 8- 1.24, kurumadde miktarları %57.11- 60.08, kurumaddede yağ miktarları %43.46- 45.71, kurumaddede tuz miktarları ise %4.51- 4.94 arasmda saptandı. Sonuç olarak, kaşar peynirlerinde üretim aşamaları gerek L.monocytogenes gerekse diğer mikrobiyal flora üzerinde gerçek anlamda bir kontrol noktası oluşturmamış, 4 ay süre ile olgunlaştırma işleminin L.monocytogenes' in kontrolü bakmundan önemli olduğu ortaya konmuştur. Starter kültür kullanılarak pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinde, L.monocytogenes' in sekonder kontaminasyonuna karşı gerek peynir üretim aşamaları gerekse vakum paketleyerek 6±l°C'de 7 gün depolanması etken üzerinde etkili olmamıştır. Sütün pastörizasyonu mikrobiyal florada önemli bir azalmaya neden olurken, L.monocytogenes tamamen elimine olduğundan, kaşar peyniri yapımında kullanılacak sütün pastörizasyonunun zorunluluğu ortaya çıkmıştır.