Fonksiyonel fermente yayık altı suyu üretimi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MERVE DEMİRAY TEYMUROĞLU
Danışman: Tülay Özcan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, bazı bitkilerin çiçek, çekirdek ve yumrularından elde edilen aromatik bitki ekstraktlarının, fermente/probiyotik yayık altı suyu üretiminde kullanılması, elde edilen ürünün fonksiyonel bileşiminin ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tatlı yayık altı suyu, S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus ve B. animalis subsp. lactis içeren karışık probiyotik kültür ile fermente edilmiştir. Çiçek ekstraktı ilaveli fermente yayık altı suyu üretiminde hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.), çuha (Primula veris L.) ve gül (Rosa damascena) çiçek ekstraktları; çekirdek tozu ilaveli fermente yayık altı suyu üretiminde hurma (Phoenix dactylifera L.) ve iğde (Elaeagnus angustifolia) çekirdeği tozları ve yumru tozu ilaveli fermente yayık altı suyu örneklerinde maca (Lepidum meyenii) ve kereviz (Apium graveolens) yumru tozları tatlı yayık altı suyuna ilave edilerek, ürünün fermantasyon kinetikleri, bakteri gelişimi/canlılığı, biyoaktif bileşimi, tekstürel ve duyusal özellikleri depolama boyunca incelenmiştir. Hibiskus, çuha ve gül ekstraktı; hurma ve iğde çekirdek tozu; maca ve kereviz yumru tozu ilaveleri ile üretilen fermente yayık altı suyu örneklerinde depolama süresince probiyotik bakterilerin gelişiminin arttığı ve mikroorganizma canlılık seviyesinin biyoterapötik seviyede (>6 log10 kob/g) kaldığı belirlenmiştir. Fermente yayık altı sularında toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasite değerlerinde artış ile birlikte terapötik etkinin geliştirilebileceği saptanmıştır. Çalışma sonucunda nutrasötik özelliklerine ek olarak, ürüne yoğun biyoaktif bileşen ve pigmentleri içeren doğal gıda kaynaklı bitkisel ekstraktların eklenmesi ile duyusal nitelikleri kabul edilebilir düzeyde fonksiyonel probiyotik süt ürünlerinin geliştirebileceği saptanmıştır.