Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: HAKAN TAVŞANLI
Danışman: Recep Çıbık
Özet:Tez çalışması geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan, aynı zamanda bitki, yağmur suyu ve çiy damlalarından yoğurt üretilerek, üretilen yoğurtlarda doğal ortamda bulunan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve suşların teknolojik karakterizasyonlarını belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaç ile 100 adet geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurt numunesi organoleptik özelliklerine bakılarak Ege ve Marmara bölgelerinin kırsal alanlarından toplandı. Doğal kaynaklardan yoğurt bakterilerinin izolasyonu için farklı alanlardan toplanan 100 adet bitki, 100 adet yağmur suyu ve 100 adet çiy damlası sütün pıhtılaştırılması ve yoğurt üretimi için kullanıldı. Toplanan numunelerden bitki örneklerinin 17, yağmur suyu örneklerinin 20, çiy damlası örneklerinin ise 18 tanesinin sütü pıhtılaştırdığı gözlendi. Pıhtının şekillendiği örneklerde yoğurt kıvam ve tadının oluşması için gerekli bakteri sayısına (107-108 kob/g) inkubasyonun 12. saatten sonra ulaşıldığı belirlendi. Duyusal analizlerde örneklerin bir kısmının kabul edilebilir niteliğe sahip olduğu saptandı. Temel biyokimyasal testlerle tanımlanan izolatların, matriks ile desteklenmiş lazer iyonizasyon uçuş zamanı kütle spektrometresi (MALDI-TOF) ile tanımlanması neticesinde, geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan 27 adet, bitki kullanarak pıhtılaştırılan sütlerden 3 adet, yağmur suyu ile pıhtılaştırılan sütlerden 8 adet ve çiy damlaları ile pıhtılaştırılan sütlerden 7 adet olmak üzere toplam 45 adet Lactobacillus delbrueckii suşu izole edildi. Aynı şekilde, geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardan 42 adet, bitki kullanarak pıhtılaştırılan sütlerden 4 adet, yağmur suyu ile pıhtılaştırılan sütlerden 8 adet ve çiy damlaları ile pıhtılaştırılan sütlerden 12 adet olmak üzere toplam 66 adet Streptecoccus thermophilus suşu elde edilmiştir. Tanımlanan suşların asidifikasyon, proteoliz, bakteriyoliz gibi teknolojik özellikleri ile antibiyotik dirençlilik profilleri de çalışmanın bir parçası olarak değerlendirildi. Suşların asidifikasyon özellikleri; laktoz ile zenginleştirilmiş tamponlu sıvı besiyerinde ve yağsız süt tozundan hazırlanmış ortamda 24 saat boyunca pH'daki değişim olarak ölçülmüştür. Geleneksel yoğurt, bitki, yağmur suyu ve çiy damlasından elde edilen suşların yeniden yapılandırılmış yağsız süt tozunda zamana bağlı olarak pH değeri ortalamaları incelendiğinde her iki yoğurt bakterisi için 2. saatler arasındaki farklılık istatistikî açıdan ( p < 0,01) önemli bulunmuştur. Suşların proteolitik aktiviteleri ve laktoz kullanımları FSD Agar (Fast Slow Differention Agar) belirlendi. L. delbrueckii suşlarının 17 tanesi (% 38) kuvvetli, 12 tanesi (% 26) orta ve 16 tanesi (%37) zayıf proteolitik aktivite gösterirken S. thermophilus suşlarının 9 tanesi (% 14) kuvvetli, 26 tanesi (% 39) orta ve 31 tanesi (% 47) zayıf proteolitik aktivite gösterdi. Baktyeriyolizis yoğurt oluşumunda asidifikasyonu kısıtladığından dolayı yüksek bakteriyolitik özelliğe sahip suşlar tercih edilmemektedir. Çalışmamızda suşların bakteriyolitik özellikleri tamponlanmış potasyum fosfat ortamında türbidimetrik olarak belirlendi. Bakteriyolizisin suşa göre değişkenlik gösterdiği ve L. delbrueckii suşlarının 2. saatin sonunda bakteriyolitik hız olarak % 3 ile 35 arasında değişen liz oranı gösterdikleri 24 saatin sonunda ölçülen son bakteriyoliz noktasının ise % 18 ile 95 arasında değiştiği gözlendi. S. thermophilus suşlarının da benzer şekilde suşa bağlı değişkenlik gösterdiği ve 2 saatte % 3-42 oranında bakteriyolitik hız gösterdikleri saptandı. Bakteriyolizisin son noktası olarak ise laktobasillere nazaran nispeten daha düşük bir seviyede kaldı ve % 16 ile 76 arasında değiştiği görüldü. Suşların antibiyotik dirençlilik profilleri disk difüzyon yöntemine göre belirlendi. L. delbrueckii suşlarının tamamı quinupristin/dalfopristin, tetrasiklin ve kloramfenikole duyarlılık gösterdi. Sekiz suşun tüm antibiyotiklere duyarlı olduğu, 21 suşun sadece bir antibiyotiğe direnç gösterdiği ve çoklu direnç profili olarak da 1 suşun 7 adet antibiyotiğe dirençli olduğu belirlendi. S. thermophilus suşlarının 8 tanesinin kullanılan 14 antibiyotiğin tamamına duyarlı olduğu, 3 adedinin ise sadece 1 antibiyotiğe dirençli olduğu saptanmıştır. Ayrıca 45 suşun gentamisine, 43 suşun streptomisine, 40 suşun eritromisine dirençli oldukları tespit edildi. Çoklu antibiyotik dirençliliği olarak değerlendirildiğinde 31 adet (% 47) suşun 6 ve daha üzeri antibiyotiğe direnç gösterdiği saptanmıştır. Sonuç olarak bu doktora tez çalışmasında geleneksel yöntemlerle üretilmiş yoğurtlardan, bitkilerden direk olarak ya da yağmur suyu ve çiy damlaları gibi doğal kaynaklardan L. delbrueckii ve S. thermophilus suşlarının izolasyonu ve identifikasyonu gerçekleştirildi. Elde edilen suşların süt endüstrisinde yoğurt yapımında starter kültür olarak kullanılabilirliklerine ilişkin bazı temel testler de gerçekleştirilse de daha detaylı çalışmalar ile suşların karakterizasyonunun ve yoğurt fermantasyonuna ilişkin uygunluklarının belirlenmesi gerekmektedir.