Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Elif Koç Alibaşoğlu
Danışman: Perihan Yolcı Ömeroğlu
Özet:Bu çalışmanın amacı “Bursa’da geleneksel olarak üretilen Anjelika reçelinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile içerdiği biyoaktif bileşenlerini tanımlamak", "farklı özütleme metotlarının biyoaktif bileşenlerine olan etkisini incelemek", "invitro sindirim modeli ile biyoaktif bileşenlerin biyoerişilebilirliğini değerlendirmek" ve ayrıca "Anjelika reçeline, çeşitli aromatik bitki özütleri ekleyerek reçelin fonksiyonelliğini artırmaktır". Bu kapsamda meyve ağırlığı, pH, toplam asitlik, toplam kuru madde, Briks, protein, kül, mineral, yağ, diyet lif, HMF, toplam şeker, invert şeker, şeker kompozisyonu, renk, toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik ve toplam flavonoid madde, biyoerişilebilirlik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelenmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre Anjelika reçelinin Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen ekstra geleneksel reçel sınıfında yer aldığı belirlenmiştir. Reçellerde beklenen kıvamın sağlanabilmesi için üretimin kontrollü koşullarda gerçekleşmesi gerekmektedir. Mineral analizleri sonucunda Anjelika reçelinin yüksek miktarda Ca (90,171 mg/kg) ve K (74,694 mg/kg) içerdiği gözlenmiştir. Spektrofotometrik analiz bulgularına göre reçellerin antioksidan kapasiteleri özütleme yöntemlerine göre değişmiştir ve %75 metanol/%0,1 formik asit/su özütleme yöntemiyle hazırlanan örnekler daha fazla antioksidan kapasiteye sahip olduğu gözlenmiştir. Keçiboynuzu ve tarçın ekstraktı ilavesinin reçelin biyoaktif bileşen miktarını arttırdığı saptanmıştır. Reçellerin bağırsakta sindirimi neticesinde elde edilen toplam fenol miktarı ve toplam antioksidan miktarlarında (DPPH metoduyla) artış gözlenmiştir. Ayrıca geleneksel Anjelika ve fonksiyonelleştirilmiş Anjelika reçellerinde yapılan duyusal analizler sonucunda ürünler genel olarak kabul edilebilir bulunmuştur.