Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ŞEYMA ALİME BAKIRCI
Danışman: Ömer Utku Çopur
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada kurutulmuş kırmızı pancar (Beta vulgaris subsp. vulgaris conditiva) kabuklarından hazırlanan özütlerin soğuk içecek üretiminde kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla içme suyuyla (%3 (w/v)) elde edilen özüte belirlenen miktarlarda şeker/stevia, bulanık limon suyu konsantresi, sitrik asit, askorbik asit ile ahududu/vişne özütü eklenerek fonksiyonel içecek elde edilmiştir. Özütleme iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. Maserasyon yönteminde 25°C de 18 saat, infüzyon yöntemi ise 98°C'deki 5 dakika olarak uygulanmıştır. Ön denemeler ile bulanık limon suyu konsantresi ilavesi toplam içecek hacminin %1'i, meyve özütleri ise %0,75'i olarak belirlenmiştir. İçeceklerin fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif bileşen (fenolik, flavonoid, betalain) analizlerinin yanı sıra toplam antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenlerin in vitro biyoerişebilirlik analizleri gerçekleştirilmiştir. İçeceklerin suda çözünür kurumadde miktarları 3,03-7,86 g/100 g araında, pH değerleri 3,45-3,92 arasında, toplam asitlik değerleri (sitrik asit cinsinden) 0,30-0,45 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri 27,64-49,64 mg GAE/100 mL arasında değişmiştir. Toplam betalain içerikleri 3050,80-7340,40 mg betasiyanin/100 mL arasında saptanmıştır. Antioksidan aktivite sonuçları incelendiğinde, CUPRAC yöntemi (108,76-179,82 µmol troloks/100 mL), DPPH (41,07-89,80 µmol troloks/100 mL) yöntemine göre daha yüksek sonuçlar vermiştir. Maserasyon ile üretilen içecek duyusal özellikleri bakımından panelistlerce daha çok beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen maserasyonla üretilmiş şeker-kontrol içeceği olurken, en az beğeni toplayan infüzyonla üretilen stevia-bulanık limon suyu konsantresi-vişne özütlü içecek olmuştur. Sonuç olarak kırmızı pancar kabuğu tozundan elde edilen özütlerin bulanık limon suyu konsantresi ve farklı meyve özütleri ile zenginleştirilmesiyle besleyici değeri yüksek, tüketiciler tarafından tercih edilebilir, mevcut soğuk içeceklere alternatif ve atık değerlendirme ile katma değeri yükseltilmiş fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesi için uygun olduğu gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Pancar kabuğu, atık değerlendirme, fonksiyonel içecek, betalain, biyoerişilebilirlik 2024, xiii+78 sayfa.