Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ERSİN YETAN
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Arzu Akpınar Bayizit
Eş Danışman: Azime Özkan Karabacak
Özet:
Bu çalışmada ilk defa Dunaliella salina ilaveli kocayemiş (Arbutus unedo L.) cipsi üretilmiştir. Dunaliella salina mikroalg biyokütlesi,
ürünün fonksiyonel ve besleyici özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla farklı
oranlarda (%0, %1, %3 ve %5) ilave edilmiştir. Cips örnekleri enerji
verimliliği yüksek ve çevre dostu bir teknoloji olan ısı pompalı kurutma
sistemi ile iki farklı sıcaklık (40 ve 45 °C) ve iki farklı hava hızında (2 ve
3 m/s) kurutulmuştur. Dunaliella salina
ilaveli kocayemiş cipsinin kurutma karakteristiklerini tanımlayan en uygun ince
tabaka kurutma modeli belirlenerek; toplam fenolik madde, toplam flavonoid
madde, antioksidan kapasite, renk, tekstür ve duyusal analizleri
gerçekleştirilmiştir. Meyve cipsinde bulunan toplam fenolik madde, toplam
flavonoid madde ve antioksidan kapasitenin in
vitro biyoerişilebilirliği ortaya konulmuştur. Cips örneklerinin kurutma
karakteristiklerini en iyi tanımlayan kurutma modelleri Difüzyon
Yaklaşımı,
Verma vd., Logaritmik, Page ve İki
Terimli modelleri
olarak belirlenmiştir. Örneklerdeki toplam fenolik madde miktarı 754,62-1019,90
mg GAE/ 100 g km arasında değişkenlik göstermiştir. Toplam flavonoid miktarları
299,11-406,00 mg RE/100g km, toplam antioksidan kapasite; DPPH: 270,63-452,76;
CUPRAC: 57,38-79,32; FRAP: 24,66-32,51 µmol TE/g km olarak bulunmuştur. Kurutma
işlemi sonucunda toplam fenolik madde miktarında %63,49-%165 oranında; toplam flavonoid
madde miktarında %159,10-321,65 oranında artış gözlenmiştir. Toplam antioksidan
kapasite değeri DPPH; %17,55-%155,96 oranında; CUPRAC %76,88-%262,61
oranında; FRAP %81,86-%161,33 oranında artış göstermiştir. Sindirim sonrası
örneklerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve antioksidan kapasite
biyoerişilebilirliğinde azalma görülmüştür. Tüm ürün formülasyonlarında L*,
a*, b*, değerleri kurutma ile artış göstermekte olup, alg
içermeyen cips karışımlarında a* değeri kurutma ile azalmıştır. Cips
örneklerinin tekstürel özelliklerinde (tokluk ve kayma parametreleri)
istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur (P<0,05). Duyusal
özellikler bakımından tüketiciler tarafından en çok tercih edilen örnek, alg
içermeyen ve 45°C’de kurutulan olmuştur. Alg içeren örnekler arasında ise en
çok beğenileni %1 alg içeren ve 45°C 2 m/s hava hızı ile kurutulan ürün
olmuştur.