Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2006
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SONER TUNA
Danışman: ARZU AKPINAR BAYİZİT
Özet:Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde yetiştirilen Gemlik (Tirilye) ve Edincik Su çeşidi siyah zeytin çeşitleri üç farklı acılık giderme tekniği kullanılarak fermentasyona bırakılmış (Starter İlaveli Fermentasyon, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon, Çabuk Yöntem) ve yöntemlerin, fermentasyon ortamının fiziko-kimyasal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; Gemlik çeşidi zeytinlerde Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklere ait salamuraların asitlik değerleri en yüksek (%0.343), pH değerleri en düşük (4.55) olarak bulunmuştur. Edincik Su çeşidi zeytinlere ait salamuralarda Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin en yüksek asitlik değerine (%0.248), Starter İlaveli Fermentasyon yöntemiyle işlenen örneklerin ise en düşük pH değerine (4.48) ulaştığı belirlenmiştir. Çabuk Yöntemle işlenen Gemlik ve Edincik Su çeşidi zeytinler fermentasyon sonunda en düşük oleuropein miktarlarına sahip olmalarına rağmen, Enzim+Starter İlaveli Fermentasyon Yöntemiyle işlenen zeytinlerin duyusal olarak daha çok beğenildiği belirlenmiştir.