Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Eser İnce
Danışman: NESRİN ÖZFİLİZ
Özet:Bu çalışmada, tebliğ ve standartlara göre sucuklarda bulunmasına izin verilmeyen doku ve organların histolojik muayene yöntemi ile tespit edilmesi, halk sağlığını tehdit eden bu tür tağşişe karşı tüketicinin korunması ve yüksek kalitede üretim yapan işletmelerin uğradığı haksız rekabetin önlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma materyalini sucuk hamuruna katılma olasılığı olan doku ve organ ilaveli deneysel olarak hazırlanmış ve ülkemizde süpermarketlerde satılan fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklar oluşturmuştur. Histolojik muayene için; sucuklardan alınan numunelere rutin histolojik doku takibi uygulanarak Crossmon'ın Üçlü Boyama Tekniği ile boyanmıştır. Kesitlerin tüm yüzeyi incelenmiş ve elde edilen sayısal veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Deneysel ısıl işlem görmüş sucuklarda iskelet kaslarında tipik çizgili görünümünün kaybolduğu, yağ dokuyu oluşturan yağ hücrelerinin yapısal özelliğinin bozulduğu saptanmıştır. Bağ doku ipliklerinin ise fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda bozulduğu ancak aralarında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Deneysel olarak her iki yöntemle hazırlanan sucuklarda istatistiksel olarak en çok tespit edilen doku ve organlar baş bölgesi etleri ve rumen olurken en az tespit edilebilen ya da tespit edilemeyenler testis ve beyin olmuştur. Süpermarketlerden alınan fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda, iskelet kası, yağ hücreleri ve bağ doku ipliklerinin yapısal özelliklerinin deneysel hazırlanan sucuklardaki bulgularımıza benzer olduğu görülmüştür. Süpermarketlerden alınan örneklerde iskelet kası, bağ doku, yağ doku, damar duvarında düz kas, tendo ve ligament görülmüş ayrıca yüksek oranda sinir teli demetleri, kemik ve kıkırdak dokuya rastlanılmıştır. Sucuk üretiminde tağşiş amacı ile katılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği kanısına varılmıştır.