Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2018
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYTÜL KAYGULUOĞLU
Danışman: Arzu Akpınar Bayizit
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada acılık veren bileşikler arasında en büyük pay sahibi olan oleuropeinin parçalanmasına, dondurma tekniğinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 2016 ve 2017 yılı ocak ayı hasat dönemlerinde toplanan Gemlik tipi siyah zeytinler materyal olarak kullanılmıştır. Zeytinler, IQF de hızlı dondurma , sonrasında 90 günlük -18°C ve -25°C depolarda donmuş muhafaza ve direk -18 ve -25°C depolarda 90 günlük periyotlarda yavaş dondurma yöntemleri olmak üzere 2 farklı yöntemle dondurulmuştur. 2016 yılında hasat edilen zeytinlerin dokusunda tespit edilen yumuşamadan dolayı, 2017 yılında zeytinler, dondurma öncesi, % 0,5 kalsiyum klorür içeren çözeltide 15 saat süreyle bekletilmiştir. Donmuş muhafaza sonrası zeytinler sele ve salamura zeytin olmak üzere 2 yöntemle işlenmiştir, İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, kalsiyum uygulamasının hammaddenin, tekstürel özellik olan sertlik (g) ve kesmeye karşı direnç (g.sn) değerleri üzerine etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Farklı dondurma ve farklı sıcaklıklarda depolama sürelerinin zeytinlerin kurumadde (g 100 g-1), protein (g 100 g-1), kül (g 100 g-1), yağ (g 100 g-1), indirgen şeker (g 100 g-1), oleuropein (mg kg-1), antioksidan kapasite değeri (mmol GAEAC g-1), sertlik (g) ve kesmeye karşı direnç (g.sn) değerleri, duyusal özellikleri üzerine etkileri p<0,01 düzeyinde önemli, et : çekirdek oranı üzerine etkileri önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE 100 g-1) üzerine farklı dondurma ve farklı sıcaklıklarda depolama yöntemlerinin etkisi önemsiz (p>0,05), depolama süresinin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kilogramdaki dane sayıları değerlendirildiğinde, 2016 yılı ocak ayında hasat edilen zeytinlere uygulanan dondurma yöntemi ve depolama sıcaklığının etkisi önemsiz (p>0,05), depolama süresinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 2017 yılı ocak ayında hasat edilen zeytinlerin kilogramdaki dane sayısı üzerine depolama yöntemi, depolama sıcaklığı ve depolama sürelerinin etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Dondurma ve dondurarak muhafaza işlemlerinin Gemlik tipi siyah zeytin üzerine olumsuz bir etki yapmadığı, acılığın ve zeytin olgunlaştırma süresinin azalmasına olumlu etkide bulunduğu saptanmıştır. Duyusal analizler toplam kabul edilebilirlik değerine göre, kalsiyum uygulaması sonrası, -25°C de yavaş dondurulan ve muhafaza edilen, 90 gün sonunda yağlı sele olarak işlenen zeytin örnekleri panelistler tarafından daha çok tercih edilen ürün olmuştur.