Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2002
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: AYCAN YİĞİT
Danışman: MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Özet:Küflerin besin isteklerinin az oluşu ve kolaylıkla gelişebilmeleri doğada yaygın olarak bulunmalarının göstergesidir. Gıdaların küfler ile bulaşması sonucu üründe meydana gelebilecek ekonomik kayıplar ve ürettikleri toksik etkili metabolitler nedeniyle gelişimlerinin önlenmesi kaçınılmazdır. Bu amaçla koruyucu madde kullanımı gıda sanayiinde sıklıkla başvurulan bir çözüm yöntemidir. Bu çalışmada gıda koruyucusu olarak adı geçen K-sorbatın farklı NaCl konsantrasyonları ve pH koşullarındaki antifungal etkisi incelenmiştir. Materyal olarak U. Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde çeşitli gıdalardan izole edilerek tanılanmış olan küfler kullanılmıştır. Araştırmada seçilen türler; Alterrıaria altemata, Aspergillus niger, Fusarium semitectum ve Penicillium roquefortii olup, besiyeri olarak Malt Ekstrakt Agar kullanılmıştır. K-sorbatın farklı dozlarının (0, 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700, 800, 900 ve 1000 mg/L), pH 4.5, 5.0, .5.5, 6.0, 6.5'da ve %0., 3.5, 5.0, 7.5 ve 10 NaCl koşullarındaki engelleyici etkileri araştırılmıştır. Değişik pH değerlerinde deneme materyali küflerin farklı NaCl konsantrasyonlarında engelleme etkisinin değişkenlik gösterdiği saptanmıştır. Ancak en güçlü önleyici etkinin pH 4.5'da gerçekleştiği, pH artışına bağlı olarak bu etkinin de azaldığı belirlenmiştir. Bunun yanı sıra sadece yüksek NaCl konsantrasyonunun küf gelişimini durdurmaya yeterli olmadığı; ayrıca pH ve koruyucu madde gibi diğer engelleyici faktörlerin de dikkate alınması gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.