Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gizem Suna
Danışman: LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
Özet:Bu çalışmada; S. platensis, C. vulgaris mikroalgleri ile Lb. acidophilus LA-5 kültürü kullanılarak üretilen probiyotik Beyaz peynirin depolama süresince (1., 30., 60. ve 90. günlerde) mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada, en düşük toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (4.68 log10 kob/g) C. vulgaris ve Lb. acidophilus içeren, en yüksek (7.96 log10 kob/g) ise S. platensis içeren peynir örneğinde belirlenmiştir. En düşük laktik asit bakteri sayısı (4.48 log10 kob/g) C. vulgaris içeren, en yüksek (7.65 log10 kob/g) S. platensis içeren peynir çeşidinde belirlenmiştir. Lb. acidophilus sayısı, S. platensis içeren örnekte 7.48 log10 kob/g, C. vulgaris içeren örnekte 7.17 log10 kob/g ve alg içermeyen örnekte 7.08 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Peynirin mikroalgler ile zenginleştirilmesi, protein (%11.40-13.74), titrasyon asitliği (%0.23-0.37), toplam fenolik madde (2.261-7.049 mg GAE/g), antioksidan kapasite (CUPRAC; 0.119-0.451 mg GAE/g ve DPPH; 0.130-0.169 mg trolox/g) değerlerinde artış; yağ değerlerinde (%10.74-7.17) ise azalmaya neden olmuştur (P<0.01). Depolama süresince örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde azalma saptanırken, iç yapışkanlık ve elastikiyet değerlerinin stabil kaldığı belirlenmiştir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre; örneklerin renk değerleri (L*, a*, b*, h°, C*, ΔE) önemli bulunmuştur (P<0.05). Mikroalg içeren örnekler arasında S. platensis ve Lb. acidophilus içeren Beyaz peynir, duyusal olarak panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. S. platensis ve C. vulgaris ile zenginleştirilmiş probiyotik Beyaz peynir örneklerinde depolama süresince Lb. acidophilus LA-5 sayısının, terapötik etki için önerilen değerde olduğu saptanmıştır. Peynir üretiminde mikroalg kullanılması ile besinsel içeriğin zenginleştirilmesinin yanı sıra tekno-fonksiyonel özelliklerin de geliştirilebileceği tespit edilmiştir.