Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2020
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Güler Çelik
Danışman: YASEMİN ŞAHAN
Özet:Derin yağda kızartma işlemi, gıdaların hazırlanması için kullanılan en yaygın prosedürlerden biridir. Bu işlemde kullanılan ısı, ısıl proses kirleticileri olarak adlandırılan toksik ve karsinojenik bileşiklerin oluşumuna yol açabilecek kimyasal değişimlere neden olur. Isıl proses kirleticileri, işlenmemiş gıdalarda bulunmayan yada çok daha düşük konsantrasyonlarda bulunan, potansiyel zararları, ürün güvenliği ve kalitesi üzerinde ki olumsuz etkileri nedeniyle istenmeyen bileşikler olarak tanımlanabilirler. Akrilamid, poliaromatik hidrokarbonlar (PAH), 3-monokloropropan1,2-diol (3- MCPD) ve furan gibi ısıl proses kirleticileri kızartma işlemi boyunca gıdalarda oluşmaktadır. Bu nedenle bu bileşiklerin gıdalardaki varlıklarının izlenmesi ve kızartma işlem süresi boyunca konsantrasyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı derin yağda kızartma işlemi boyunca kızartma yağında ve kızartılmış üründe ısıl proses kirletici (akrilamid, PAH, 3- MCPD ve furan) düzeylerinin zamana bağlı olarak belirlenmesidir. Ayrıca kızartma öncesi ve sonrasında, kızartma yağında toplam polar madde, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, viskozite, yağ asitleri kompozisyonu ve trans yağ asidi içerikleri de saptanmıştır. Bunlara ek olarak ısıl proses kirleticileri, toplam polar madde değeri ve yağ bozulma parametreleri arasındaki korelasyonda belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ısıl proses kirleticileri açısından değerlendirildiğinde, hem kızartma yağı hemde kızartılmış ürünlerin, 3-MCPD ve furan konsantrasyonları tayin sınırının altında kalmıştır. Ayrıca belirlenen diğer tüm proses kirleticilerinin seviyeleri kızartma süresi artışına paralel olarak yükselmekle birlikte, tavsiye edilen limitleri oldukça altında olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte proses kirleticileri açısından süreye bağlı olarak, kızartılmış ürünler için trans yağ asitleri, akrilamid, BaA, BbF ve BaP miktarları ile pozitif yönde yüksek düzeyde ilişki saptamış ve bunlardan trans yağ asitleri ve BaP regresyon analizine göre anlamlı olarak belirlenmiştir.