Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2017
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: EVREN ERKÖSE
Danışman: AYŞE GÜL EYİGÖR
Özet:Bu çalışmada, kasaplık sığırların karkas ve sakatatlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) üretim hijyeni kriterleri gereklilikleri dahilinde Aerobik Koloni Sayısı (AKS), Enterobacteriaceae Sayısı (ES) ve Salmonella varlığı yönünden mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlandı. 2013-2015 yılları arasında, Marmara Bölgesi'ndeki 3 adet kombina ve 1 belediye mezbahasında kesilen sığırlardan, ISO 17604:2003 (2003)'e göre alınan 100 adet karkas ve her bir karkasa ait yenilebilir sakatat (karaciğer, dalak ve böbrek) örneği olmak üzere toplam 400 adet örnek, AKS'nın belirlenmesinde ISO 4833-1:2003, ES'nın belirlenmesinde ISO 21528-2:2004 ve Salmonella varlığı yönünden de ISO 6579:2002 uluslararası standartları kullanılarak incelendi. İncelenen 100 karkas örneğinin AKS sonuçları 3,0 x 102 - 4,0 x 105 kob/cm2 aralığında olup ortalama 3,1 x 104 kob/cm2, ES sonuçları ise 0,1 x 101 - 8,5 x 102 kob/cm2 aralığında olup ortalama 1,9 x 102 kob/cm2 olarak bulundu. AKS ve ES sonuçlarının birbirinden bağımsız olarak ve ilgili yönetmeliğe göre değerlendirilmesi sonucunda, örneklerin AKS yönünden; %34'ü Uygun, %56'sı Kabul Edilir ve %10'u Uygun Değil, ES yönünden de %57'si Uygun, %34'ü Kabul Edilir ve %9'u Uygun Değil olarak bulundu. Ayrıca, incelenen karkas ve sakatat örneklerinde Salmonella spp. tespit edilmedi. Çalışmada, sığır karkaslarının TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) Üretim Hijyeni Kriterleri'ne göre AKS ve ES yönünden sırasıyla %90 ve %91 oranında, AKS ve ES sonuçları birlikte değerlendirildiğinde ise %84 oranında olumlu (Uygun ve Kabul Edilir) olduğu sonucuna varıldı.