ASİT PEYNİRALTI SUYU SİSTEMİNDE PROBİYOTİK FERMENTASYONUN ARAŞTIRILMASI

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BERNA ALTUN BIÇKI

Danışman: Tülay Özcan

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, in vitro koşullarda Bifidobacterium animalis subsp. lactis probiyotik kültürünün farklı hayvan sütlerinden (inek, keçi ve manda) elde edilen asit peyniraltı suyu bileşenlerini ve elma kabuğu ekstraktını prebiyotik substrat olarak kullanım potansiyeli; bakteri canlılığının ve gelişiminin belirlenmesi, dinamik sistemin fermentasyon boyunca mikrobiyel, fizikokimyasal ve metabolik değişim özelliklerinin izlenmesi ile araştırılmıştır. Bifidobacterium animalis subsp. lactis fermentasyon boyunca 7,09-8,10 log10 kob mL-1 arasında değişim göstermiştir. Gelişme oranı en yüksek manda sütünden elde edilen asit peyniraltı sularında 0-12 h arasında tespit edilmiştir. Elma kabuğu ekstraktı ilavesi peyniraltı suyu kaynağına göre asitlik gelişimi ve sistemdeki renk değişimini etkilemiştir. Mineral absorpsiyonu bakteri canlılığı ile birlikte artmıştır. Kalsiyum ve fosfor oranı en yüksek manda sütü peyniraltı suyunda tespit edilmiştir. Şeker bileşenleri manda ve keçi sütü peyniraltı suyunda sinbiyotik etki göstermiştir. Organik asit oluşumu keçi sütü peyniraltı suyunda yüksek olarak saptanmıştır. Bu çalışmada, asit peyniraltı suyunun endüstriyel kullanımında, bileşimi ve fonksiyonel özellikleri ile probiyotik bakterilerin gelişimi ve yenilikçi nutrasötik ürünlerin tasarlanması için potansiyel bir matriks olduğu belirlenmiştir.