Bazı laktik asit bakterilerinin keçiboynuzu unu ile enkapsülasyonu
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, KİMYA ANABİLİM DALI, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: ELİF TÜLEK
Danışman: Saliha Şahin
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Probiyotik bakterilerin konakçı sağlığı üzerine faydalı etkiler gösterebilmeleri için gıda üretimi, depolanması ve tüketimi sonrası gastrointestinal sindirim sisteminde canlılıklarını yüksek oranda koruyabilmeleri gerekmektedir. Bunun için de probiyotik bakterilerin özellikle prebiyotik özellikteki maddelerle enkapsüle edilmesi önemlidir. Bu çalışmada öncelikle keçiboynuzu ununun (Ceratonia siliqua L.) fenolik bileşik içeriği, antioksidan özelliği ve fizikokimyasal içeriği (toplam şeker, toplam yağ, toplam protein, toplam diyet lif, kuru madde, nem, titre edilebilir asitlik ve kül) belirlenerek kaplama materyali olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Keçiboynuzu ununun yüksek fenolik bileşik içeriğinin yanı sıra %35,3±1,35 diyet lifi içeriği ile fonksiyonel bir kaplama materyali olarak seçilmesinin uygun olduğu ortaya koyulmuştur. Lacticaseibacillus rhamnosus ve Lacticaseibacillus paracasei probiyotik bakterileri potansiyel olarak prebiyotik özellikteki keçiboynuzu unu ile emülsiyon yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmiştir. Her iki bakteri için enkapsülasyon koşulları Box-Behnken Dizayn ile kemometrik olarak optimize edilmiştir. L. rhamnosus ve L. paracasei kapsüllerinin enkapsülasyon verimleri sırasıyla %79,51±0,36 ve %74,98±0,20 olarak belirlenmiştir. Hazırlanan probiyotik bakteri kapsüllerinin yapı karakterizasyonları FTIR ve SEM analizleri ile gerçekleştirilmiştir. Serbest ve enkapsüle edilmiş probiyotik bakterilerin, +24C, +4C ve -24C'de 28 günlük depolama sürecindeki canlılıkları incelenmiş ve kapsüllerin bakteri canlılıklarının +4C ve -24C'de önemli ölçüde korunduğu tespit edilmiştir. In vitro gastrointestinal sindirim sürecinde ise kapsüllerin serbest probiyotik bakterilere göre sindirim koşullarına karşı daha dayanıklı olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak keçiboynuzu unu-probiyotik bakteri kapsüllerinin fonksiyonel gıda ürünlerinde kullanımı sağlanarak hem insan sağlığına hem de gıda endüstrisine katkı sağlanabileceği öngörülmektedir.