Vegan kek üretiminde farklı yumurta ve süt ikamelerinin ürün kalitesi üzerine etkisinin araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2026
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: KÜBRA TOPALOĞLU GÜNAN
Danışman: Perihan Yolcı Ömeroğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bitki bazlı fırıncılık ürünlerine yönelik artan talep, geleneksel bileşenlerin yerine kullanılabilecek fonksiyonel yumurta ve süt alternatiflerinin belirlenmesini gerekli kılmaktadır. Bu doktora çalışmasında aquafaba, chia jeli, keten tohumu jeli, psyllium, muz ve çöven ekstraktı gibi bitki bazlı yumurta ikameleri ile soya, fındık, ceviz, kinoa, keten tohumu, hindistan cevizi, yulaf ve badem sütleri dahil olmak üzere geniş bir yelpazedeki bitki bazlı süt alternatiflerinin muffin sistemleri üzerindeki etkileri kapsamlı biçimde değerlendirilmiştir. Reolojik davranış, yapı ve hacim özellikleri, besinsel bileşim, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite, amino asit profili ve duyusal değerlendirme sonuçları bütüncül olarak incelenmiştir. Bulgular, özellikle hidrokolloid ve lif içeriği yüksek yumurta ikameleri (chia, psyllium, keten tohumu) ile kinoa ve keten tohumu temelli bitkisel sütlerin viskoelastik özellikleri iyileştirdiğini göstermiştir. Psyllium ve keten tohumu formülasyonları diyet lifi düzeyini artırırken, bazı bitkisel bileşenlerin toplam fenolik içerik ve antioksidan biyoyararlılığını yükselttiği belirlenmiştir. Bitki bazlı örneklerde esansiyel amino asit düzeyleri kontrol grubuna göre daha düşük olsa da arginin ve glutamik asit bakımından yeterli düzeyler sağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçları, özellikle muzla hazırlanan yumurta ikamesi ve bazı bitkisel sütlerin kabul edilebilirlik açısından kontrol grubuna yakın performans gösterdiğini ortaya koymuştur. Genel olarak bu çalışma, seçilen bitki bazlı yumurta ve süt alternatiflerinin, besinsel açıdan zenginleştirilmiş ve duyusal olarak kabul edilebilir bitki bazlı muffinlerin geliştirilmesine olanak sağladığını göstermektedir.