Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2016
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÜLER ÇELİK
Danışman: Yasemin Şahan
Özet:Tavuk yumurtası, sağlıklı beslenme için gereksinim duyulan birçok mikro nutrienti bünyesinde barındıran iyi bir besin kaynağıdır. Bu çalışma, organik, konvansiyonel, serbest olarak yetiştirilmiş ve omega-3'le zenginleştirilmiş tavuk yumurtalarının kolesterol ve yağ asidi içerikleri belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Yumurta sarısındaki yağ asidi kompozisyonu ve kolesterol içeriklerinin belirlenmesinde gaz kromatografisi ve ultra performans sıvı kromatografisi kullanılmıştır. Ayrıca, kolesterol miktarının belirlenmesinde Gaz Kromatografisi ve UPLC cihazları kullanılarak metod validasyonları yapılmış ve farklılıkları karşılaştırılmıştır. Tavuk yumurtalarında kolesterol miktarları 874±5 – 1299±88 mg/100 g arasında değişmektedir. En yüksek kolesterol miktarı 1299±88mg/100g omega 3 ile zenginleştirilmiş yumurtada, en düşük kolesterol miktarı 874 ± 5mg/100g ile konvansiyonel olarak elde edilen yumurtada olduğu saptanmıştır. Ticari olarak satılan yumurta sarılarındaki kolesterol miktarları istatiksel olarak incelendiğinde çok önemli farklılıklar görülmemiştir. Omega-3 yumurta tüketimi, omega-3 yağ asitleri alımındaki artışı ile birlikte sağlık üzerinde pozitif bir etkiye sahiptir. Test edilen üretim yöntemlerinden elde edilen yumurtalarda, doymuş yağ asitleri açısından küçük farklılıklar gözlenmektedir ve bu farklılıkların tüketici üzerinde olumsuz metabolik etkisinin olabileceği düşünülmemektedir. Gaz kromotagrafisi ve ultra performans sıvı kromatografisi yöntemlerinin her ikiside kolestrol analizi açısından spesifik, hassas, kesin ve doğru olarak belirlenmiştir.