Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Uludağ Üniversitesi, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2012
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖKŞEN GÜLGÖR
Danışman: MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Özet:Bu çalışmada, şarap üretiminde kullanılan SO2 düzeyini azaltmak amacıyla, değişik konsantrasyonlardaki kitosanın, üzüm florasında doğal olarak bulunan şarap fermantasyonundan sorumlu şarap mayası (Saccharomyces cerevisiae) ve şarabı bozan laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii, Oenococcus oeni) ile yabani mayalar (Zygosaccharomyces bailii, Hanseniaspora uvarum, Brettanomyces bruxellensis) üzerine inhibisyon etkisi belirlenmiştir.Mikroorganizmalar için uygun besiyerlerine 0,2-5,0 g/L aralığında farklı konsantrasyonlarda, kitosan ilavesi ile gerçekleştirilen denemelerde, her mikroorganizma için minimum inhibisyon konsantrasyonları (MİK) belirlenmiştir. Kitosanın, bu çalışmada kullanılan mikroorganizmalar için belirlenen MİK değerleri, S. cerevisiae için 3 g/L; L. plantarum için 1-2 g/L; H. uvarum, L. hilgardii, O. oeni, B. bruxellensis için 0,2 g/L ve Z. bailii için 0,4 g/L olarak saptanmıştır.Kitosanın her mikroorganizma suşu için uygun besiyerlerinde, ayrı ayrı belirlenen minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) dikkate alınarak, kitosan ilaveli şıralarda şarap fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Böylece, kitosanın antimikrobiyel etkisi şarap ortamında da saptanarak, uygulamaya yönelik veriler elde edilmeye çalışılmıştır.Şarap fermantasyonu denemelerinde, fermantasyon sonunda toplam ağırlık azalışının birbirine çok yakın olması, değişik konsantrasyonlarda kitosan ilavesinin fermantasyon hızını yavaşlatsa da, tamamlanmasını engellemediği şeklinde yorumlanmıştır. Fermantasyon denemelerinde ilave edilen kitosanın, muhtemelen fermantasyon ile birlikte alkol oranındaki artışın da etkisiyle, yabani mayaların gelişmelerini önemli ölçüde inhibe ettiği saptanmıştır.