Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2015
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: DİLEK DÜLGER ALTINER
Danışman: Yasemin Şahan
Özet:Scolymus hispanicus L., Asteraceae familyasına dahil, rozet yaprakları ve kökleri sebze olarak pişirilip tüketilen yenilebilir yabani bir bitkidir. Scolymus hispanicus L.'nın ana vatanı Güney Avrupa ve Batı Asya'dır. Türkiye'de Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tarla kenarı, bahçe ve kırlarda yabani olarak yetişmektedir. Bu çalışmada, S. hispanicus L. bitkisinin kök kısımları hava akımında kurutulup, öğütüldükten sonra un haline getirilmiştir. Elde edilen S. hispanicus ununun (SH-U) kimyasal bileşimi, karbonhidrat fraksiyonu, mineral madde içerikleri, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi (DPPH, CUPRAC), biyoalınabilirlikleri, fonksiyonel özellikleri (çözünürlük ve su absorbsiyonu, emülsiyon oluşturma, emülsiyon stabilitesi ve yağ tutma kapasitesi) ve renk değerleri belirlenmiştir. Elde edilen SHU, kraker formulasyonunda % 5, 10, 20, 30 ve 40 oranında buğday unu yerine ikame edilmiş ve kraker kalitesi ile bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. SHU ilavesi ile elde edilen krakerlerin kimyasal özellikleri, enerji değerleri, tekstürel özellikleri, fiziksel ve duyusal özellikleri ile antioksidatif özellikleri ve bunların biyoalınabilirlikleri ile mineral madde içerikleri araştırılmıştır. SHU'nun yüksek protein, diyet lif, su absorbsiyon kapasitesi ve mineral madde içeriği ile düşük yağ içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. SHU oranının artışına paralel olarak, krakerlerin diyet lif oranları artarken, karbonhidrat ve enerji değerleri düşmüş, renkleri ise L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. SHU ilavesi, krakerlerin toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve bunların biyoalınabilirlikleri ile mineral madde içeriklerini kontrole göre yükseltmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde %20 oranında SHU katkısı ile üretilen krakerlerin en iyi kabul edilebilir niteliklerine sahip olduğu gözlenmiştir. Araştırma sonucuna göre, SHU'nun ürünlerin besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirerek, gıda sanayiinde fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.