Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2011
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: MELİS KARINCA
Danışman: Ömer Utku Çopur
Özet:Bu çalışmada, tüm dünyada özellikle çocuk ve gençlerin severek tükettiği yumuşak şekerlemenin (jelly) fonksiyonel bir gıda haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, pişmiş haldeki şeker hamuruna 3 farklı dozda 4 mineral ve 7 vitamin karışımı (premix) eklenmiş, bu örnekler, vitamin-mineral ilavesi yapılmamış kontrol örneği ile bileşim ve duyusal özellikler (renk-görünüş, koku, tat ve tekstür) yönüyle ve ayrıca maliyet yönüyle karşılaştırılmıştır.Maltoz, şeker, jelatin ve sudan oluşan ve belirli sıcaklık ve vakum koşulları altında pişirilmiş olan hamurlara B1, B2, B6, niasin, vitamin C, pantotenik asit, vitamin E, kalsiyum, demir, çinko ve fosfordan oluşan karışımdan (premix) önceden belirlenmiş miktarlarda eklenmiş, bunlar doğal gıda boyasıyla renklendirilmiş, doğala özdeş aroma, meyve suyu konsantresi ve sitrik asit ile tat dengesinin sağlanması amaçlanmıştır. Aroma olarak doğala özdeş elma aroması, meyve suyu konsantresi olarak elma suyu konsantresi kullanılmış, doğal yeşil boya olan klorofil (E141) ile renklendirilmiştir. Ürün 72-73 briks değerinde ve 65-680C sıcaklıkta nişasta kalıplarına basıldıktan sonra 24 saat süreyle 250C sıcaklıkta ve %38 nem değerinde klimatize edilmiş odada 80-81 briks değerine kadar dinlendirilir. Odadan çıkarıldığında yapışmanın önlenmesi ve parlaklık sağlanması amacıyla 0-5gr ağırlığındaki ürünlere uygun olarak 2 mL/kg oranında palm yağı ile kaplanmış ve plastik ambalajda depolanmıştır.Duyusal değerlendirmeye belli oranlarda vitamin-mineral karışımı kullanılmış (B, C ve D kodlu) şekerlemelerin yanında bu karışımın kullanılmadığı aynı şartlar altında üretilmiş A örneği de (şahit numune) eklenmiş, bu dört örnek renk-görünüş, tat, koku ve tekstür yönüyle duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Duyusal özellikler açısından A örneği en çok tercih edilen, D örneği ise en az tercih edilen örnek olmuştur.