MİHALİÇ PEYNİRİNDEN İZOLE EDİLEN BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN FARKLI SÜT EMÜLSİYON SİSTEMLERİNDE FERMANTASYONUNUN BELİRLENMESİ
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Gıda Mühendisliği, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: GÖKÇE KESER
Danışman: Tülay Özcan
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışma kapsamında, geleneksel Mihaliç peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin, farklı emülsiyon sistemi olarak seçilen yağsız fermente süt ve süt yağı esaslı sürülebilir ürünlerde biyolojik aktivite ve teknolojik etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Fermente süt üretiminde, Mihaliç peynirinden izole edilen laktik asit bakterileri (Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus paracasei ve Lacticaseibacillus rhamnosus) geleneksel yoğurt starter kültürleri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ile birlikte kullanılmıştır. Örneklerde fermantasyon ve bakteri aktivitesi ile birlikte, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Ayrıca amino asit, organik asit ve aroma bileşenleri miktarlarındaki biyokimyasal değişimler de incelenmiştir. Süt yağı esaslı sürülebilir ürünlerin üretiminde, Mihaliç peynirinden izole edilen laktik asit bakterileri (Levilactobacillus brevis, Lacticaseibacillus paracasei ve Lacticaseibacillus rhamnosus) ve tereyağı kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) birlikte kullanılmıştır. Örneklerin mikrobiyolojik özellikleri ile asitlik gelişimi, renk, tekstür ve duyusal nitelikleri ve ayrıca depolama boyunca oksidasyon stabilitesi incelenmiştir. Yağ asitleri, organik asit ve aroma bileşenlerindeki değişimin tespiti ile metabolomik etkiler araştırılmıştır. Sonuç olarak, bileşim olarak farklı özelliklere sahip süt emülsiyonlarında kullanılan otokton bakteri ve ticari kültür simbiyotik sistemlerinde bakteri canlılıklarının biyoterapötik etki düzeyinde olduğu saptanmıştır. Bu bakteriler fermantasyon ve metabolik özellikleri ile çeşitli biyoaktif ve fonksiyonel bileşiklerin oluşumuna ve teknolojik özelliklerin artmasına katkı sağlamıştır. Ayrıca, peynir matriksi adaptasyonuna sahip otokton kültürlerin farklı süt/gıda sistemlerinde ve karışık kültür içeren ürünlerde değerlendirilmesinin mümkün olacağı sonucuna varılmıştır.