Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Bursa Uludağ Üniversitesi, FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2010
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Pınar Aydınol
Danışman: TÜLAY ÖZCAN
Özet:Bu çalışmada, farklı dumanlama tekniklerinin olgunlaşma süresince Füme Çerkez peynirinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir.Peynirlerde olgunlaşmanın 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik mikroorganizma, maya-küf, toplam Staphylococcus, toplam Koliform grubu bakteri ve Escherichia coli sayısı; fizikokimyasal olarak kurumadde, yağ, kurumadde de yağ, titrasyon asitliği, pH, kül, tuz, kurumadde de tuz, protein, su aktivitesi, renk (Hunter L,a,b), uçucu aroma bileşenleri ve benzo[a]pyrene değerleri ile duyusal olarak yapı ve görünüş, tat, koku, renk, aroma yoğunluğu, tuzluluk derecesi ve toplam kabul edilebilirlik değerleri belirlenmiştir.Doğal dumanlanmış peynirlerde sıvı dumanlanmış peynirlere göre mikroorganizma sayısı daha düşük bulunmuştur. Dumanlama yöntemi Çerkez peynirlerinin kimyasal ve biyokimyasal özellikleri üzerinde belirgin bir farklılık yaratmamıştır. Dumanlanmış peynirlerlerde en fazla butanoic acid, tetramethyloctane, 1,2 benzenedicarboxilic acid, diethyl ester aroma bileşenleri tespit edilmiştir.Genel olarak doğal dumanlanmış peynirler yapı ve görünüş gibi duyusal özellikler bakımından daha çok beğenilmiştir. Fakat doğal dumanlanmış Çerkez peynirlerinin dış kısmında polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) varlığının indikatörü olan benzo[a]pyrene saptanmıştır.Sonuç olarak doğal duman uygulaması sıvı dumana göre mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici etki göstermesine rağmen, doğal dumanlanmış peynirlerin dış kısmında benzo[a]pyrene saptanması ve bu bileşenin olası karsinojenik etkisinin bulunması nedeniyle sıvı duman solüsyonu uygulaması dumanlanmış Çerkez peyniri üretimine alternatif olacaktır.